бактерий из рода сальмонелл.
Определение бактерий группы протея. Сущность метода заключается в
определении морфологии и роста на питательных средах, способности
гидролизировать мочевину и образовывать сероводород.
Для подтверждения наличия роста протея в Н-форме 0,5 куб.см анализируемой
взвеси вносили в конденсационную воду свежескошенного мясопептонного агара,
разлитого в широкие пробирки, не касаясь среды (метод Шукевича). Вертикально
поставленные пробирки помещали в термостат с температурой
37° С. Через 18-24 ч посевы просматривали. Обращали внимание на образование
ползучего вуалеобразного налета с голубым оттенком; на скошенном
мясопептонном агаре культура поднимается из конденсационной жидкости вверх по
поверхности среды. При появлении характерного роста микробов рода протея,
микроскопировали окрашенные по Граму мазки и изучали подвижность микробов в
раздавленной или висячей капле.
Для обнаружения нероящихся О-форм можно проводить посев на поверхность агара
Плоскирева. О-форма протея растет на этой среде в виде прозрачных колоний,
слегка подщелачивающих среду, окрашивая ее в желтый цвет. Делали пересев
материала из подозрительных колоний в среду Крумвиде-Олькеницкого в
модификации Ковальчука, где при наличии бактерий из группы протея среда
окрашивается в ярко-красный цвет (вследствие расщепления мочевины) и может
образовываться черный осадок с возможным разрывом агарового столбика
(вследствие образования сероводорода).
Обнаружение полиморфных грамотрицательных палочек, образующих характерный
рост на средах в Н-форме (подвижные) и О-форме (неподвижные), ферментирующих
глюкозу и мочевину, неферментирующих лактозу и маннит, указывает на наличие
бактерий из рода протея.
Определение коагулазоположительных стафилококков. Сущность метода
заключается в определении морфологии, характера роста на питательных средах и в
способности отдельных стафилококков ферментировать лецитиназу и коагулировать
цитратную плазму крови кролика под воздействием фермента коагулазы.
Из разведения анализируемой взвеси продукта (1/10) проводили посевы на
молочно-солевой агар, содержащий 6,5% хлористого натрия, для выявления
пигмента или желточно-солевой агар, содержащий 6,5% хлористого натрия, для
выявления лецитиназной активности.
Взвесь наносили на поверхность агара в количестве 0,2 куб.см и равномерно
растирали по всей поверхности агаровой среды.
Посевы термостатировали в течение 24 ч при температуре 37° С и 24 ч
выдерживали при комнатной температуре.
На поверхности питательной среды колонии стафилококка имеют вид плоских или
слегка выпуклых блестящих колоний с ровным краем. При этом на молочно-солевом
агаре лучше выявляется пигмент (эмалево-белый или золотистый), а на желточно-
солевом агаре колонии стафилококков могут образовывать «радужный венчик», что
является одним из признаков их патогенности.
Из подозрительных колоний готовили препараты, которые окрашивали по Граму.
При наличии стафилококков в препарате обнаруживаются грамположительные мелкие
кокки, располагающиеся неправильными гроздьями.
Для подтверждения признаков патогенности стафилококков ставили реакцию
плазмокоагуляции. В прибор с 0,5 куб.см цитратной плазмы крови кролика,
разведенной физиологическим раствором в соотношении ¼ , вносили петлю
чистой суточной культуры стафилококка и ставили в термостат при температуре
37°С. Реакцию плазмокоагуляции учитывали через 3-4 ч (не встряхивая пробирку)
и оставляли в термостате на сутки для окончательного учета через 24 ч.
Для постановки реакции плазмокоагуляции можно использовать также сухую
цитратную плазму крови кролика.
Реакцию считают положительной, если плазма коагулируется в сгусток.
Для определения количества стафилококков учитывали колонии стафилококков,
давшие положительную реакцию плазмокоагуляции. При расчете на 1 г продукта
количество подсчитанных колоний умножают на степень разведения и делят на
количество посевного материала.
Определение клостридий перфрингенс(сульфит-восстановителей).
Сущность метода заключается в специфическом росте клостридий перфрингенс в
средах СЦС или Вильсон-Блера, на которых в результате восстановления
сернистокислого натрия в сернокислый натрий происходит взаимодействие с
хлористым железом и образуется почернение среды за счет сернистого железа.
Проведение анализа на среде Вильсон-Блера. В пробирки, содержащие
по 9 куб.см расплавленной и охлажденной до температуры 45° С среды
Вильсон-Блера, вносили стерильной пипеткой по 1 куб.см десятикратных разведений
(от 1/10 до 1/1000000) взвеси испытуемого продукта. Посевной материал и среду
тщательно перемешивали. Посевы поместили в термостат с температурой 46° С на
8-12 ч. Появление в среде черных колоний или почернение всей среды указывает на
присутствие сульфит-редуцирующих клостридий.
За положительный титр клостридий (сульфит-восстановителей) принимают то
максимальное разведение суспензий, в посеве которого произошло почернение
среды.
2.3 Изучение основных свойств добавок.
Для проведения исследования основных свойств добавок нами были отобраны в
стерильные чашки Петри из герметичной упаковки следующие добавки: Аромарос
«Премикс – 2», «Fest food», «Тари К – 20» и «Полифан».
В целях обеспечения объективности исследований данным добавкам были присвоены
следующие номера:
№1 – Аромарос «Премикс – 2»;
№3 – «Fest food»;
№5 – Тари К – 20;
№7 – «Полифан».
В асептических условиях для проведения исследований мы отобрали добавки в
следующих количествах:
№1 – 140 г;
№3 – 600 г;
№5 – 500 г;
№7 – 60 г.
Для проведения микробиологических исследований мы приготовили
последовательные разведения порошка добавок (1:10, 1:100, 1:1000), которые
затем посеяли на МПА и агар Эндо. Подобные исследования мы проводили трижды.
Результаты микробиологического исследования порошков добавок приведены в
таблицах 2, 3 и 4.
Учет результатов посева добавок от 24.03 98.
Таблица №2.
Образец № | МАФАнМ | | | 1 | 5,5 х 10 | 3 | 1,3 х 10 | 5 | 9,1 х 10 | | | 7 | 2,7 х 10 | | | Учет результатов посева добавок от 31.03.98. Таблица №3. | | Образец № | МАФАнМ | | | 1 | 5,4 х 10 | 3 | 1,8 х 10 | 5 | 8,1 х 10 | 7 | 2,7 х 10 |
Учет результатов посева добавок от 7.04.98.
Таблица №4.
Образец № | МАФАнМ | | | 1 | 5,5 х 10 | | 3 | | 1,5 х 10 | | | 5 | | 8,6 х 10 | | 7 | | 1,9 х 10 | | Примечание: рост микроорганизмов на среде Эндо не обнаружен. По данным таблиц 2, 3, 4, наименьшее количество микробных клеток содержится в добавке №1 ( 5,4 х 10), а наибольшее – в добавке №5 (8,6 х 10); кроме того, в образце №3 были обнаружены колонии плесеней (9 х 10). 2.4. Изучение микробиологических показателей колбасного фарша при использовании исследуемых добавок. | | | | | | | | | | | |
С целью изучения влияния добавок на микробиологическую обсемененность
колбасного фарша мы отобрали пробы фарша после куттерования (во время
которого добавки вносили в фарш) в стерильные чашки Петри. В лаборатории мы
приготовили последовательные разведения фарша ( 1:10, 1:100, 1:1000) согласно
п.2.2.3. и провели посев на МПА и среду Эндо.
Результаты посева фарша приведены в таблице 5, из данных которой следует, что
наименьшую микробную обсемененность имеет фарш №5 (7,3 х 10 ), а наибольшую –
фарш №3 (1,3 х 10 ). На среде Эндо рост микроорганизмов не выявлен.
Учет результатов посева фарша от 11.03.98.
Таблица 5.
Фарш № | МАФАнМ | 1 | 5,7 х 10 | 3 | 1,3 х 10 | 5 | 7,3х10 | 7 | 1,1 х 10 |
2.5. Изучение органолептических показателей вареных колбас
при использовании исследуемых добавок.
Опытные образцы вареных колбас при использовании исследуемых добавок были
изготовлены на МПП « Коломенское ». После завершения всех операций
технологического процесса сначала на МПП, а затем на кафедре химии пищи и
биотехнологии МГУПБ провели дегустацию и органолептическую оценку колбасных
изделий согласно п.2.2.1.
Результаты органолептического исследования приведены в таблице 6.
Таблица 6.
Образцы | Внеш- ний вид | Консис-тенция | Вкус | Запах | Цвет | Общая оценка | Конт-роль | 4,7 | 4,6 | 4,7 | 4,3 | 4,4 | 4,4 | 1 | 4,7 | 4,8 | 4,8 | 4,7 | 4,9 | 4,7 | 3 | 4,7 | 4,2 | 4,3 | 4,.1 | 4,7 | 4,3 | 5 | 4,7 | 4,7 | 4,7 | 4,4 | 4,6 | 4,6 | 7 | 4,7 | 4,6 | 4,3 | 4,0 | 4,3 | 4,3 |
Согласно данным таблицы 6, наилучший результат в оценке органолептических
показателей получили образцы колбасных изделий с добавками №1 и №5 (4,7 и
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9
|