применению органами Госсанэпиднадзора.
· Белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применению
органами Госсанэпиднадзора.
· Казеинат натрия по ТУ 49.721-85.
· Мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы.
· Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей
жира 1,5 и 3,2 % жира.
· Сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89.
· Молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87.
· Молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87.
· Сливки сухие по ГОСТ 1349-85 (25).
1.3. Характеристика вспомогательных материалов.
К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит
натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности,
оболочки для колбасных изделий.
Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не
допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном
помещении.
Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной
концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от
других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют.
Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к
работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в
определенной таре с обязательной К1-го сорта (хранение при 15-18° С и
относительной влажности воздуха 60-65%) (18).
Крахмал используют не ниже 1-го сорта.
Пряности – черный, белый душистый, красный молотый перец,
мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь
пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в
прочную тару, а молотые – в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях
при температуре 10-15° С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной
влажностью воздуха 60-65% при 5-8° С в негерметичной упаковке до 8 месяцев, в
герметичной упаковке – до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке
посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.
Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также
предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической
порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные)
и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от
содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по
виду и калибру (диаметру) (24).
Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со
специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки
должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к
действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при
комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные
имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и
автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов
(24).
Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и
алюминиевые скобы.
Перечень материалов, используемых при изготовлении вареных колбас:
· Крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже 1-го сорта;
· Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574-85, не ниже 1-го сорта;
· Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13803-91, выварочная или каменная,
садочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже 1-го сорта;
· Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;
· Меланж яичный мороженый по ТУ 10.02.01.70-88;
· Яичный порошок по ГОСТ 2858-82;
· Натрий азотистокислый (натрий нитрит) по ГОСТ 4197-74;
· Натрий азотистокислый (натрий нитрит ) марки ОСЧ7-3 по ТУ 6-09 590-75;
· Сахар-песок по ГОСТ 21-78;
· Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975-88;
· Перец красный молотый по ГОСТ 29050-91;
· Перец душистый по ГОСТ 29045-91;
· Перец черный или белый молотый по ГОСТ 29050-91;
· Кориандр по ГОСТ 29055-91;
· Орех мускатный по ГОСТ 29048-91;
· Экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра,
мускатного ореха, кардамона по ТУ 18-35-13-76;
· Чеснок свежий по ГОСТ 7977-87;
· Чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71;
· Чеснок замороженный измельченный по ТУ 49.833-85;
· Экстракт чеснока, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;
· Чеснок измельченный, консервированный поваренной солью по ТУ 284-88;
· Вода питьевая по ГОСТ 2874-82;
· Кишки бараньи (кишки и гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.149-91;
· Кишки говяжьи (круга, черевы, пищеводы, проходники), обработанные по
ТУ 10.02.017148-91;
· Кишки свиные (черевы, гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.147-91;
· Оболочка искусственная «Белкозин» по ТУ 10-10-01-03-89;
· Оболочка искусственная для колбас, сосисок, сарделек, разрешенная к
применению органами Госсанэпиднадзора;
· Оболочка из целлюлозной пленки (целлофана) по ОСТ 49-101;
· Пергамент по ГОСТ 1341-84;
· Подпергамент по ГОСТ 1760-86;
· Пленка целлюлозная по ГОСТ 7730-82;
· Пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354-82;
· Пленка полиэтиленцеллофановая по ТУ 6-12-020-40-77-2-88;
· Материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый для
упаковки (политерм) по ТУ 6-49-020-3431-177-88;
· Пленка полиамид-полиэтиленовая по ТУ 6-19-371-87 и другие пленки,
разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
· Древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322-76;
· Шпагат из лубяных волокон (0.84, 1.00, ктекс), вискозных волокон
(0.84, 1.00, ктекс) по ГОСТ 17308-88;
· Нитки льняные по ГОСТ 14961-91;
· Нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10,
марки «экстра» и «прима» в три сложения;
· Нитки швейные капроновые;
· Чековая лента с термоклеящим слоем по ТУ 13-730-90-05-483-85;
· Чековая лента с липким слоем (самоклеющиеся этикетки-чеки),
разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
· Лента клеевая на бумажной основе по ГОСТ 18251-87;
· Скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89;
· Обхватки резиновые (25).
1.4.Классификация основных добавок, применяемых при изготовлении вареных колбас.
Введение добавок в пищевые продукты по своему технологическому
предназначению может быть направлено на:
· Сохранение качества продукта в процессе его хранения;
· Улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта;
· Ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.
В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою
очередь могут быть сгруппированы следующим образом:
А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и
органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:
· Улучшители консистенции;
· Пищевые красители;
· Ароматизаторы;
· Вкусовые вещества.
Б) Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу
продуктов (консерванты):
А) антимикробные средства:
· Химические;
· Биологические;
Б) антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта
(окислению).
В) Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства
пищевых продуктов:
А) ускорители технологического процесса;
Б) фиксаторы миоглобина;
В) технологические пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели и др.)
Г) Улучшители качества пищевых продуктов (2).
В качестве основных добавок, применяемых в производстве вареных колбас,
используются:
· Ароматизатор пряно-вкусовой;
· Генугели (каррагенаны), разрешенные к применению органами
Госсанэпиднадзора;
· Ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые,
разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
· Натрия триполифосфат;
· Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный;
· Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;
· Накофос марки А;
· Натрий аскорбиновокислый;
· Кислота аскорбиновая ГФХ;
· Смеси пищевых добавок, фосфаты и другие пищевые компоненты,
разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
· Пищевые красители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
· Натрий дифосфат;
· Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот;
· Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ);
· Натрий глютамат;
· Высушенный сироп глюкозы;
· Экстракты пряностей; и др. (2,25).
· Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный – стабилизирующее вещество,
улучшает консистенцию, позволяет получить более сочную и эластичную колбасу.
Аскорбиновая кислота, или витамин С – антиоксидант, используемый для
предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, а также она используется
для предотвращения образования N-нитрозоаминов из нитратов и нитритов в
колбасном производстве. Для человека безусловно допустимая суточная доза
аскорбиновой кислоты составляет 0-2,5 мг\кг, а условно допустимая – 2,5 - 7,5
мг\кг веса тела.
Аскорбинат натрия – используется в производстве колбас как стабилизатор
окраски в количестве до 500 мг\кг(18).
Фосфаты используются в качестве улучшителей консистенции и пластификаторов
для колбасных изделий.
Глютамат натрия используют для улучшения и «освежения» естественного вкуса и
аромата мясных изделий (1, 8, 26).
Каррагинаны используются в качестве загустителя, желеобразующего вещества и
стабилизатора консистенции (17).
Натрий триполифосфат выполняет роль эмульгатора, стабилизатора,
комплексообразователя, текстуратора, влагоудерживающего агента и
диспергирующего вещества (2, 9).
В качестве ароматизаторов мясных изделий применяют различные соли и другие
вещества.
Исследование химического состава летучей фракции мясных продуктов питания,
химических превращений, протекающих при кулинарной обработке мяса и ведущих к
образованию веществ запаха вкуса, послужили основанием для разработки
способов получения ароматизаторов с мясным запахом. В состав таких
ароматизаторов преимущественно входят соединения, содержащиеся в натуральных
продуктах (5).
Все известные способы приготовления ароматизаторов с мясным запахом можно
разделить на три группы:
· Натуральные
· Основанные на выделении и концентрировании веществ вкуса и запаха из
различных видов мяса
· Искусственные, получаемые в результате моделирования процессов,
происходящих при кулинарной обработке мяса, с использованием компонентов
натуральных продуктов и различных интенсификаторов как натурального, так и
искусственного происхождения; синтетические, представляющие собой сложную
композицию синтетических веществ-аналогов соединений натуральных одорантов
(5, 8, 26).
Натуральные ароматизаторы .Выделение одорантов из различных видов
мяса заключается в соответствующей обработке мяса с последующим получением
концентрата веществ с мясным запахом. Так, согласно данным работы, измельченное
мясо смешивают с водой до получения пастообразной массы, которую нагревают, и
после охлаждения отделяют водную фазу, которую обрабатывают протеолитическими
ферментами и сгущают удалением большей части воды. В результате получается
концентрат с запахом мяса.
Искусственные ароматизаторы .Экономические соображения с одной
стороны и знания химических процессов, ведущих к возникновению специфического
вкуса и запаха пищевых продуктов – с другой, привели к разработке различных
способов получения ароматизаторов, способных придавать пищевым продуктам вкус и
запах мяса. В качестве исходных веществ используют углеводы и аминокислоты или
белки. В зависимости от того какая из аминокислот или их смесь взяты в качестве
исходных, и условий проведения реакции (РН среды, температуры и
продолжительности нагревания) создают одорант с различными оттенками в аромате.
Последнее зависит также от природы углеводного сырья. Обязательным условием
составления ароматизатора с мясным запахом в этих случаях является присутствие
в реакционной смеси какой-либо серосодержащей аминокислоты (цистина, цистеина,
метионина) или других серосодержащих компонентов (тианина, глютатиона). Так,
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9
|