изделия быстро охлаждают до достижения в центре батона 0-15° С. Чтобы снизить
потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят сначала водой.
Затем воздухом. Охлаждение водой под душем длиться 10-15 минут, при этом
температура внутри батона снижается до 30-35° С.
Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (10-15° С).
После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с
температурой 0-8° С, где они охлаждаются до температуры не выше 15° С.
Влажность готовой продукции 55-75%.
Вареные колбасы хранят не более 2-5 суток при температуре до 8° С и не более
6-12 часов при температуре 20° С(14, 20).
1.6 Основные пороки и дефекты вареных колбас.
Загрязнение батонов (сажей, пеплом) – обжарка влажных батонов,
использование смолистых пород дерева при обжарке.
Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование
мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура
при обжарке, варке.
Слипы – соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.
Отеки бульона под оболочкой – низкая водосвязывающая способность
фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с
высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше
при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при
составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.
Лопнувшая оболочка – излишне плотная набивка батонов при
шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная
оболочка.
Прихваченные жаром концы - высокая температура при обработке;
загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.
Морщинистость оболочки – неплотная набивка батонов; охлаждение
вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.
Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша – низкая доза нитрита;
недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура
помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с
повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере;
увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в
камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.
Неравномерное распределение шпика – недостаточная
продолжительность перемешивания фарша.
Пустоты в фарше – слабая набивка фарша при шприцевании;
недостаточная выдержка батонов при осадке.
Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика –
использование шпика с признаками окисленной порчи.
Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку –
недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов
хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха) (7,
14).
1.7 Ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий.
К переработке на колбасные изделия допускаются мясо, шпик, признанные при
ветеринарно-санитарной экспертизе доброкачественными, имеющие на тушах клейма
ветнадзора, а на привозное мясо ветеринарное свидетельство по форме №2.
Нельзя использовать в колбасном производстве мясо, пораженное плесенью,
осллизненное, с кровяными сгустками, загрязненное, имеющее загар. Его
подработка осуществляется вне помещении колбасного цеха.
В отделении обвалки и жиловки мяса ветсанэксперт имеет возможность осмотреть
глубокие слои мышечной ткани и исключить из производства участки тканей с
гнойниками, инфильтратами, гематомами, зараженное цистициркозом и другими
пороками (15).
Постоянно ветеринарно-санитарный контроль осуществляется и за остальными
технологическими операциями.
Готовую продукцию колбасного производства оценивают в соответствии с
требованиями ГОСТов и РТУ путем органолептического, технохимического
исследований, а в сомнительных случаях – бактериологического и комиссионной
дегустации. При органолептическом исследовании проводят наружный осмотр без
разреза не менее 10% батонов каждой партии (сменной выработки). Для
лабораторного исследования отбирают из осмотренного количества 1% изделий, но
не менее 2ед. от изделий в оболочке. От каждой единицы берут разовые пробы:
для органолептических исследований – 400-500 г., для химического и
бактериологического – 200-250 г.(3).
При наружном осмотре отмечают внешний вид, запах продуктов, наличие плесени,
ослизнение, наплывы и др. Далее батоны разрезают продольно и поперек и
определяют цвет фарша и шпика на разрезе и под оболочкой, консистенцию
батонов, наличие серых пятен и инородных предметов. Запах устанавливают после
быстрого разлома батона.
У доброкачественных колбасных изделий поверхность оболочки должна быть
чистая, сухая, без пятен, слизи и плесени, без повреждений, плотно прилегать
к фаршу (кроме целлофановой). Консистенция вареных колбас нерыхлая, упругая,
плотная. Цвет батонов на разрезе однородный, соответствующий каждому виду
колбас. Фарш без серых пятен и равномерно перемешанный с кусочками шпика.
Шпик белого цвета с розовым оттенком (в колбасах I сорта допускается до 10%
пожелтевшего, II сорта – 15%). У доброкачественных колбас чувствуется аромат
пряностей и копчения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости,
постороннего привкуса и запаха. Колбаса должна быть достаточно проверена.
При химическом исследовании показатели влажности и количества соли обычно
соответствуют виду колбасных изделий, а количество нитритов не превышает 5 мг
на 100 граммов продукта (23).
Встречающиеся при ветсанэкспертизе готовой продукции отклонения от этих
требований не получают положительной ветеринарно-санитарной и товароведческой
оценки. Так, колбасы, имеющие влажную, липкую оболочку, покрытую плесенью,
отделенную от фарша (но плотную), на разрезе по периферии в фарше темно-синий
ободок (при сохранившейся естественной окраске остального фарша) и легкое
размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй,
оцениваются как подозрительной свежести.
У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется. Цвет фарша под
оболочкой серый или зеленоватый, на разрезе участки такого же цвета, рыхлой
консистенции с неприятным резким запахом (гнилостный, затхлый, прогорклый,
кислый).
При нарушении режимов изготовления и хранения продуктов среди колбасных
изделий возникают следующие виды порчи: кислое брожение, гнилостное
разложение, развитие плесени, прогоркание и др.
Кислое брожение – часто встречается у вареных групп колбас. Они богаты водой,
содержат муку и другие растительные продукты. Микробы, разлагающие углеводы,
образуют кислоту, рН-фарша достигает при этом 5,4 -5,6 (вместо 6,0 - 6,8 в
норме).
Гнилостное разложение протекает иначе, чем в сыром мясе, из-за значительной
термической обработки колбас. При влажности колбас выше 75-80% на их оболочке
появляются налеты серого цвета и ослизнение, вызываемые кокками, дрожжевыми
грибками. На вареных колбасах при развитии пигментообразующих кокков
образуется желто-серый налет. Липкая слизь на оболочках с неприятным запахом
вызывается кокками и бактериями рода Pseudomonas. На этой стадии порчи
колбасные изделия можно подвергнуть санитарной обработке (подработать). Если
налеты сухие, их удаляют протиранием поверхности щеткой или полотенцем, а
если они влажные – удаляют промыванием. После этого батоны дополнительно
коптят. Если же бактерии проникают в глубь батона через оболочку и фарш
размягчается, то на разломе батона видны слизистые нити, а распад белковых
веществ приводит к образованию зловонного запаха. Такие колбасные изделия
направляют в утилизацию.
Развитие плесени чаще происходит на колбасах при длительном хранении в плохо
вентилируемых помещениях с повышенной влажностью. Плесени бывают из родов
Aspergillus, Penicillium, Mucor и др. Особенно вредна плесень Cladosporium
herbatum (черная пигментация).
Колбасу, у которой при обработке оболочка снята или разрушена, но
органолептическое состояние фарша хорошее, направляют на переработку в низкие
сорта вареных колбас. При обнаружении плесени внутри батона направляют на
утилизацию.
Изменение цвета фарша можно наблюдать на отдельных участках и диффузно. Фарш
приобретает серую или серо-зеленую окраску. Такой цвет возможен при
недостатке нитритов, употребление в фарш мяса молодняка вместе со свининой
(недостаток миоглобина), недостаточной по времени и температуре обжарке и
варке колбас, длительном контакте фарша после куттерования с кислородом
воздуха при температуре выше 4° С, бактериальном загрязнении фарша из
несвежего мяса, задержки изделий и фарша в теплых и грязных помещениях. При
всех подобных изменениях вопрос о санитарной оценке продукта решается
совокупными данными органолептических и лабораторных исследований.
Если внутри продукта при бактериологическом исследовании будут устранены
патогенная микрофлора, плесени, кислое брожение, гнилостные микробы (особенно
группы протея), а так же органолептические изменения, колбасные изделия
отправляют на утилизацию.
При хороших органолептических показаниях продукта вареные изделия
перерабатывают в низкие сорта с вторичной проверкой. Отрицательный результат
при вторичном контроле на группу протея и кишечную палочку дает основания к
выпуску колбас без ограничения.
При обнаружениях в колбасных изделиях сапрофитов-аэробов типа В. subtilis, B.
мesentericus или непатогенных спорообразующих анаэробов типа С. sporogenes,
C. perfringens, но при сохранении хороших органолептических данных их
выпускают без ограничений.
Колбасы нельзя выпускать в продажу при наличии загрязнений батонов, слизи на
них, лопнувшей оболочки, наплывов фарша, больших слипов, бульонных и жировых
отеков (более 5 сантиметров в длину), ломаных, с рыхлым разлезающимся фаршем,
с посторонним запахом, недоваренных, при обнаружении в фарше пустот,
посторонних предметов, пораженных личинками мух и др.
При отгрузке готовой продукции на каждую партию ОПВК выдает удостоверение
качества, сертификат соответствия с пометкой о наличии гигиенического
сертификата и ветеринарное свидетельство по форме №2 (12, 13, 14).
1.8 Заключение
На предприятиях России изготавливаются колбасы в следующем ассортименте:
вареные, фаршированные, сосиски, сардельки, полукопченые, варено-копченые,
сырокопченые, ливерные, кровяные, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни,
диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.
Для изготовления вареных колбас используется следующее сырье: говядина
жилованная высшего, 1 и 2-го сорта; свинина жилованная нежирная, полужирная и
жирная; щековина свиная; шпик; шкурка свиная; субпродукты мясные; белок
соевый изолированный и концентрированный; казеинат натрия; молоко коровье
пастеризованное; сливки; и др.
Большинство вареных колбасных изделий согласно нормативно- технической
документации предусматривает использование различных вспомогательных
материалов, таких как: крахмал картофельный; мука пшеничная; соль поваренная;
яйца куриные; меланж яичный; яичный порошок; нитрит натрия; сахар-песок;
глюкоза; перец красный молотый; перец душистый; перец черный; кориандр; орех
мускатный; экстракты пряностей; чеснок свежий, сушеный и замороженный; вода
питьевая; кишки бараньи, говяжьи и свиные; оболочка искусственная «Белкозин»;
оболочки из целлюлозной пленки; пергамент; подпергамент; шпагат; нитки
льняные и капроновые; скобы металлические; и др.
Чаще всего при производстве вареных колбас используют следующие добавки:
ароматизаторы; каррагенаны; глутаминаты пищевые; натрия триполифосфат; натрий
фосфорнокислый однозамещенный; натрий пирофосфорнокислый; аскорбинат натрия;
кислота аскорбиновая; дифосфат натрия; пищевые красители; моно- и диглицериды
пищевых жирных кислот; глюконо-дельта-лактон; и др.
По нашему мнению наиболее перспективно применение следующих добавок:
фосфатов, аскорбинатов, глютаматов и каррагинанов, наиболее удачное сочетание
которых наблюдается в добавках фирм «Аромарос», « Тари» и др.
Технология колбасных изделий предусматривает: подготовку сырья (размораживание
при использовании замороженного мяса, разделку, обвалку, жиловку), измельчение
(на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 мм), посол (в
рассоле или сухой солью), приготовление фарша на волчках, а затем на куттере,
формование батонов на пневматических или вакуумных шприцах, термическую
обработку колбасных изделий (осадка 2-4 часа при температуре не выше 12° С,
обжарка дымовым газом при 90 +10° С в течение от 30 минут до 2,5
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9
|