Виноградно-винодельческий комплекс Крыма

Содержание

Введение.......................................................................................................3

РАЗДЕЛ І. Виноградно-винодельческий комплекс............................................7

I.1.Особенности виноградно-виноделческого комплекса..................7

I.2.Значение и роль виноградно-виноделческого комплекса..........10

I.3.Структура виноградно-виноделческого комплекса.....................11

РАЗДЕЛ ІI. История и закон «О ВИНОГРАДЕ И ВИНЕ».................................15

II.2.Исторические сведения о виноградарстве и виноделие Крыма.15

II.3.ЗАКОН УКРАИНЫ проект «О ВИНОГРАДЕ И ВИНЕ»..................18

РАЗДЕЛ III. Проблемы и развития виноградно-винодельческого комплекса Крыма..............................................................................................30

III.1. Перспективы развития на примере винзаводов «Магарач» и «Мадера»............................................................................................30

III.2. Климатические сложности выращивания виноградников.......31

III.3. Биологические сложности..........................................................33

III.4. Экономические сложности развития виноградарства и виноделия...........................................................................................40

Заключение и выводы................................................................................50

Список использованной литературы........................................................53

Введение

«Не стану я жалеть о розах,

Увядших с легкостью весной,

Мне мил и виноград на лозах,

В кистях созревших под горой.»

А. С. Пушкин

Удивительной красотой солнечных гроздей, яркой зеленью кружевных листьев виноградная лоза выделяется среди множества плодовых растений. Кто закладывает новый виноградник, кто думает о мирной жизни, об изобилии, о здоровье людей. Не даром еще в глубокой древности лоза винограда служила символом мира и плодородия.

Путь жизни проходит через виноград, утверждали древние. И не зря. Солнечные душистые ягоды придают человеку силу, бодрость и жизнерадостность.

Из покон веков кудрявые зеленые лозы используют для украшения жилищ. Вьющейся винград радует глаз человека оживляет улицы. Даже самый не приметный дом или беседка обвитый виноградом становится наряднее. С древних времен человека порождала долголетие лозы. Кусты виноградника живут и плодоносят 80 - 100 лет, а в отдельных случаях и больше. Виноград - высокодоходная культура. Он быстро и наиболее полно вознаграждает человека за труд и заботу уже на третий-четвертый год после посадки приносит полновесные гроздья.

Чтобы был добрый урожай нужны умелые трудолюбивые руки. Только люди, творческие любящие землю и виноградную лозу становятся подлинными певцами виноградорства, а искустно возделанные виноградники - поэмой написанной ими.

Виноградная лоза - детя щедрого южного солнца. Под его благодатными лучами в ягодах настаивается сладость и душистые сока, изысканность и полнота вкуса, яркость красок.

Главными производителями винодельче-ской продукции являются винсовхозы -- предприятия первичного виноделия, в цехах и под-валах которых перерабатывают виноград, обрабатывают и выдерживают виноматериалы. Розлив и оформление готовой продукции осуществляют заводы вторичного виноделия. Вина отлича-ются технологией изготовления, химиче-ским составом, окраской, вкусовыми и арома-тическими качествами.

Вина разделяют на марочные и ординар-ные. Марочные выделяются высоким качест-вом, постоянством состава и вкусовых свойств, что достигается выдержкой от полутора до шести лет. Основную массу виноградных вин составляют ординарные, которые идут в про-дажу не ранее, чем через три месяца после переработки винограда. Среди ординарных отдельную группу образуют сортовые вина, которые в отличие от сепажных и купажных, приготовлены из винограда одного сорта. Бо-лее точным признаком классификации явля-ется химический состав виноградных вин.

По содержанию углекислоты вина делятся на тихие и игристые. Игристые вина, к которым относятся Советское шампанское, Цымлянское красное игристое, Игристое мус-катное и некоторые другие, содержат значи-тельное количество углекислого газа, образую-щегося при повторном брожении вин в закры-тых бутылках или специальных резервуарах-акратофорах. Такое вино, налитое в бокал, пенится, играет. В тихих винах углекислота содержится в незначительных количествах.

По окраске различают вина белые, розовые и красные. Белые вина имеют богатые оттенки -- от зеленоватого до золо-тисто-желтого и темно-янтарного. Окраска красного вина интенсивная, с характерными оттенками: синеватым (молодые вина), руби-новым и кирпичным (старые вина).

По содержанию сахара и спирта вина клас-сифицируют на столовые, десертные и крепкие

Столовые вина -- продукт полного выбраживапия виноградного сусла. Эти вина содержат менее одного процента несброженного сахара, поэтому их называют сухими винами. Спиртуозность столовых вин невысо-кая -- от 9 до 14 об.% спирта, в зависимости от сахарности и использованного винограда.

Столовые с полусухие вина содержит 9 - 14 об % спирта и 0,5--3% сахара.

Столовые полусладкие вина содержат 9--13 об.% спирта. В этих винах сахар не выбраживает до конца и остается в количестве 3--8%.

Десертные вина получаются в ре-зультате неполного сбраживания виноградного сусла. Брожение останавливают добавле-нием спирта в бродящее сусло. Содержание спирта в десертных винах умеренное, 12-- 17 об.%. Вина, содержащие выше 20% сахара, называются ликерными. Чем выше сахари-стость вин, тем меньше требуется спирта для обеспечения их биологической устойчивости.

Крепкие вина отличаются от десерт-ных большим содержанием спирта -- от 17 до 20 об.% и меньшим количеством сахара.Сахаристость крепких вин невысокая -- до 14%. К этой категории относятся сухие и по-лусладкие мадеры, портвейны, сухие, полусу-хие и полусладкие хересы, марсалы.

Отдельной группой стоят ароматизированные вина, к которым принадле-жат вермуты. Вермут -- виноградное вино, настоянное на различных пахучих материалах растительного происхождения. В состав их входит полынь, откуда и произошло название (нем. Vermuth -- полынь), ваниль, корица, хинная корка, кардамон, золототысячник, чебрец, тысячелистник, мята, березовые почки, липовый цвет, зубровка и др.

В развитии вина можно различить отдель-ные этапы, сравниваемые иногда с ростом жи-вого организма: вино рождается в процессе брожения, формируется при выпадении осад-ков, созревает, максимально развивая свои качества, стареет, теряя их, и наконец, разла-гаясь, медленно отмирает. Для каждого вина есть предельный возраст, при котором дости-гается наиболее полное развитие вкуса и бу-кета. Оптимальный возраст для некоторых вин наступает очень скоро, например, для полу-сладких -- через несколько месяцев. Белые столовые вина созревают при одно-полуторалетней выдержке. Красные столовые вина вы-держивают обычно два-три года, сладкие мус-каты тоже. Для большинства десертных и крепких вин оптимальный возраст не совпа-дает с экономически целесообразными срока-ми выдержки. Высокосахаристые десертные вина развивают максимальные качества при 6--10-летней, а некоторые типы крепких вин (мадера, херес) при 10--15-летней выдержке.

Виноградно-винодельческий комплекс является одной из экономико образующих областей сельского хозяйства. Отрасль нужно поддерживать как никогда раньше, так как она имеет большие перспективы развития в будущем. Крымские вина экспортируются в разные страны мира и выигрывают Гран-при, что свидетельствует о их уровне качества.

РАЗДЕЛ І. Виноградно-винодельческий комплекс

I.1. Особенности виноградно-виноделческого комплекса

Виноград выращивается во всех природных зонах Крыма, кроме гор. Для технических сортов идущих на приготовление вина, черезвычайно важны микроклиматические условия, поэтому для самых лучших вин сырье выращивается в очень не многих местах. Однако столовые сорта везде удаются неплохо. Для причерноморской степи и степных районов Крыма характерны сорта очень раннего срока созревания (с конца июня до конца августа): Жемчуг Саба, Иршал Оливер, ранний Могарача, Кардинал, Фиолетовый ранний. Раннего (в конце августа в первых числах сентября): Королева виноградников, Чауш, ранний Ви Ра, Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Мускат Оттонель, Одесский ранний.

Среднего срока созревания (во второй половине - конце сентября): Янош, Сенсо, Мускат гамбургский, Красавица Цеглера.

Позднего срока созревания (в начале октября): Днестровский розовый, Молдавский черный, Италия, Карабурну.

Очень позднего срока созревания (в середине октября): Агадал, Молдова.

Такой набор сортов обеспечивает непрерывное поступления высоко качественного винограда, начиная с конца июля до начала сентября и позволяет еще на протяжении двух трех месяцев (ноябрь - январь) успешно сохранять виноград в домашних условиях.

Для получения хороших виноматериалов нужно уникальное сочетание многих факторов. Подобранные десятилетиями сорта винограда, содержащие, казалось бы взаимоискушающие друг друга высокие концентрации сахаров, органических кислот, танинов и других веществ, ведут себя совершенно по разному в разных климатических зонах. Но и районированные, приуроченные к определенным виноградникам сорта проявляют свои свойств только к определенным виноградникам. Сорта проявляют свойства только в определенные благоприятные для них годы.

Чтобы изготовить марочные вина нужно не меньше восемнадцати месяцев выдерживать в бочках хорошие виноматериалы. Уникальность марочных вин состоит в том, что до выдержки они в большинстве свое уступают по качеству аналогичным столовым винам, но после выдержки намного их превосходят.

Коллекционными могу стать марочные вина более четырех трех летнего хранения в бутылках. Для создания энологического шедевра необходимо выделения на стенка бутылки и пробках небольшого количества осадка называемого винным камнем. За каждые пять лет стоимость коллекционных вин удваивается, но каждое вино, в зависимости от сорта и года урожая, может выдерживаться строго определенные время для данного подвала. После ежегодной дегустации судьи принимают решение пустить вино в продажу или оставить еще на год до следующей дегустации. Раньше коллекционные вина могли пробовать только ответственные работники высокого ранга. Сегодня вина доступны всем.

Санитарные требования и техника безопасности. Стены про-изводственных помещений частично или полностью облицовы-вают стеклянной или керамической плиткой. Полы выполняют из водонепроницаемого стойкого покрытия с уклоном для стока воды. Потолки не реже одного раза в год белят с добавлением 10%-го медного купороса или красят водоэмульсионной поливинилацетатной краской. Согласно графику (лучше в пред-праздничные дни) помещения дезинфицируют, сжигая серу из расчета 30 г/м3. До начала работы металлическое оборудование защищают от коррозии, а по окончании помещения проветри-вают, чтобы концентрация диоксида серы (SO2) в воздухе не превышала дозы, указанной в стандарте.

Для удаления избытка влаги, посторонних запахов помеще-ния вентилируют. В основном применяют естественную венти-ляцию, но там, где скапливаются диоксид углерода (бродильное отделение), пары воды (моечное отделение), пары спирта (выдержка крепких вин), диоксид серы (винохранилище), ис-пользуют искусственное вентилирование. Его устраивают так, чтобы не вызывать сквозняки.

Помещения для выдержки вин вентилируют в мягком режи-ме, бродильные отделения -- в более жестком (с помощью приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей двукратный об-мен воздуха в час). Летом и зимой приточную вентиляцию при-меняют для регулирования температуры воздуха в помещениях. В помещениях необходимо максимальное естественное осве-щение. Для этого в стенах предусматривают оконные проемы, расположенные у потолка, чтобы солнечные лучи не попадали на технологические емкости. Основные и вспомогательные служ-бы оборудованы и искусственным освещением. Окна и фонари регулярно очищают от пыли. Любые изменения в назначении помещения влекут за собой соответствующие переоборудования осветительных приборов.

Внутри резервуаров используют только переносные электро-лампы напряжением до 12 В в закрытом исполнении с защит-ными сетками.

Оборудование и емкости устанавливают с учетом последо-вательности операций согласно требованиям охраны труда и санитарных правил. Все вращающиеся части машин закрывают металлическими ограждениями, снимать которые разрешается только после полной остановки оборудования. Расстояние между проходами должно составлять не менее 1500 мм, между обору-дованием - не менее 800, до стенки -- 800, между резервуара-ми-- 300, между ограждениями и приводными ремнями ма-шин-- не менее 100 мм (кроме того, последние соединяют с

заземляющим контуром). Оборудование, требующее постоянного обслуживания, на высоте более 1500 мм оснащают стационарными площадками шириной не менее 800 мм, а также лестйицами (600 мм) с уклоном 45 ...50°. Их ограждают перилами высотой

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6