повара постоянно меняется, обеспечивая перераспределение нагрузки на

отдельные участки тела и перегруппировку мышечных напряжений. Речь идет о

так называемой позе работы стоя за производственным столом (например, при

фигурной резке и обтачивании овощей в форме бочоночков, шариков, чесночка,

стружки, спирали и т.д.). Вообще поза стоя является специфической и

характерной для работы повара. Она позволяет ему развить максимальные

усилия и скорость на рабочем месте.

Статическая работа повара характеризуется напряжением мышц, усилиями,

связанными с фиксацией предметов труда в неподвижном состоянии. При

статической работе (шинковка или карбование овощей, украшение поверхности

тортов рельефом из крема, глазури, цукатов и т.д.) не производятся какие-

либо энергичные движения или перемещения тяжестей. Однако статическая

работа повара сопровождается расходом энергии и быстро вызывает утомление.

При этом уменьшается потребление кислорода.

Причиной преждевременного утомления является монотонность труда,

природу которой И. П. Павлов объяснил как долбление в одну нервную клетку

длительно действующего раздражителя, что приводит ее в тормозное состояние.

Баланс нервных процессов нарушается в сторону торможения, которое

распространяется по коре головного мозга.

Монотонность возникает в основном в тех случаях, когда повар занят

однообразным ручным трудом, характеризующимся высокой частотой повторения

элементарных действий, например при шинковке овощей, приготовлении

полуфабрикатов из котлетной массы. Фактором напряженности при этом является

высокий уровень нагрузки на ограниченную группу мышц и движений. Именно

этот вид работ характеризуется длительным воздействием на организм

однообразного и ограниченного круга раздражителей в условиях пассивного

наблюдения за ходом технологического процесса. В этих условиях в качестве

фактора напряженности проявляется необходимость непрерывного поддержания

высокого уровня активности в работе повара без тонизирующего влияния каких-

либо стимулов (перерывов в работе и т.п.).

Для уменьшения утомления психологи рекомендуют соблюдать определенное

соотношение между высотой производственного стола и ростом работающего,

позволяющее работнику сохранять удобную рабочую позу, обеспечивать

правильно выбранный угол зрения и расположение рук по отношению к

поверхности стола. Другим фактором, снижающим утомление, может служить

чередование статической работы с двигательной активностью. Движения, их

достаточно высокий объем и разнообразие являются, как известно, важнейшим

условием повышения жизнедеятельности организма человека, обеспечивают

соответствующую стимуляцию вестибулярного, зрительного и кожного

анализаторов, что в свою очередь служит источником высокой активности

мозга, снижает нервно-психическое напряжение. Ограничение двигательной

активности, в результате чего мышечный аппарат оказывается недогруженным,

приводит к отрицательному явлению - гиподинамии. При длительной и

систематической гиподинамии отмечаются повышенная утомляемость, общая

слабость, снижение памяти, учащенное сердцебиение.

При работе в позе стоя энергетические затраты у повара увеличиваются на

10% по сравнению с позой сидя. Поэтому, если позволяют условия

производства, следует разрешать повару делать несколько кратковременных

пауз для смены поз тела. Это благотворно скажется на общем его

самочувствии.

Дозированная физическая нагрузка, вызывающая заметное двигательное

утомление, особенно характерна для работы в горячих цехах. Продолжительно

фиксированная малоподвижная рабочая поза присуща для поваров, занятых в

холодных цехах,

Вынужденная необходимость в обоих случаях работать стоя в сочетании с

напряженной деятельностью нервной системы приводит к снижению

работоспособности. Поскольку работа, например, повара на раздаче носит

характер вынужденного общения с потребителями, у него возникают

отрицательные эмоциональные реакции.

Из-за невозможности прекратить общение с потребителями они могут иметь

для работника неблагоприятные последствия: в его психике накапливается

нервно-эмоциональный заряд, который, не находя выхода, может привести к

стрессу.

На настроение и самочувствие работников общественного питания влияет

неритмичность процессов производства и обслуживания в течение дня, недели,

месяца.

Эти организационные сбои в работе могут дополняться психической

напряженностью из-за всевозможных претензий потребителей, например к

качеству продукции предприятий. Следует иметь в виду, Что повару приходится

иметь дело с многообразными формами удовлетворения потребности человека в

пище, его индивидуальными гастрономическими вкуса-Ми, которые носят

зачастую сугубо субъективный характер. Оценивая органолептически качество

приготовленных блюд, эстетические достоинства их оформления, потребитель

привносит некоторую субъективность в эту оценку.

Обследования, проведенные среди работников общественного

питания, показали, что наибольшая неудовлетворенность своей профессией

возникает у тех из них, кто обслуживает контингенты питающихся с

преобладанием в их составе женщин. По результатам анкетных опросов,

средняя оценка качества одних и тех же блюд у женщин на 5-10% ниже, , Км у

мужчин, а количество претензий - на 15- 20% больше.

В общественном питании помимо индивидуальных; в определенной мере

субъективных оценок качества приготовленных блюд существуют

объективные критерии. Это требования, закрепленные в специальных

стандартах, технических условиях, инструкциях.

Этими нормативными документами пользуются многочисленные комиссии,

инспектора и другие должностные лица, проверяющие качество продукции

предприятий общественного питания.

Отрицательные эмоции по отношению к потребителям при значительной

физической нагрузке у работников кухни не только становятся причиной

возникновения конфликтных ситуаций, но и приводят к снижению социальной

значимости избранной профессии в собственных глазах. Так, анкетные опросы

показывают, что среди представителей массовых профессий только около 38 %

утверждают, что их труд пользуется уважением среди людей других профессий.

Психическая напряженность у работников кухни может возникать и по

другим причинам. Ранее уже упоминалось, что технологический процесс требует

от повара зрительной памяти, распределительного и подвижного внимания,

сообразительности, ориентировки. Ориентировочная реакция необходима не

только на рабочем месте, когда повар легко и безошибочно находит нужный ему

инвентарь, но и для пользования нормативно-технологической документацией.

3. Профессиограмма технолога.

Профессиограмма технолога определяет содержание его труда и

психофизиологические требования к работнику этой профессии.

|: |Технологу |Психофизиологические |

|Технолог |должны быть присущи |требования к профессии |

|должен знать |черты личности |технолога |

| | | |

|химию: |энергичность, хорошее |физическая сила и |

|органическую |физическое развитие |выносливость |

|коллоидную |аккуратность в работе | |

|физику |внимательность |здоровое сердце и |

|молекулярную | |дыхательные органы |

|биологию | |быстрый темп в |

|товароведение | |работе с переключением |

|продовольственных | |на замедленный |

|товаров |сноровка |способность к концентрации|

|технологию | |и устойчивости внимания |

|приготовления пищи | |быстрое зрительное |

| | |различение предметов, |

| | |точный глазомер |

основы эстетики

| и |счетные способ кости |способность различать |

|декоративно-прикладн|хорошо развитый |цвета различных продуктов |

|ого искусства |эстетический вкус |уравновешенность |

| | |характера |

| | |быстрое восприятие и |

| | |переработка информации|

| | |за единицу времени (с, |

| | |мин) хорошая память, |

| | |в том числе зрительная,|

| | |вкусовая тактильная |

Для предупреждения преждевременной утомляемости психологи рекомендуют

строить график рабочего времени повара таким образом, чтобы в течение смены

было несколько коротких перерывов, один из которых используется для приема

пищи. Оставаться на рабочем месте во время перерыва не рекомендуется,

необходима смена обстановки.

Прием пищи на рабочем месте недопустим ни с точки зрения эстетики, ни

по гигиеническим соображениям. Помещение, предназначенное для этих целей,

должно быть оборудовано соответствующим образом: низкие мягкие кресла или

кресла-кушетки, умывальник, автоматы для отпуска прохладительных напитков,

столы и столовые приборы.

Необходимость чередования работы и отдыха повара обусловлена

психофизиологическими закономерностями. Уровень работоспособности его в

течение рабочего дня неодинаков. Вначале - период вра-батываемости

(организм настраивается на рабочий ритм, закрепляются рабочие навыки)/после

него - период устойчивого рабочего состояния (продолжается 3-4 часа и

характеризуется высокой работоспособностью). Последний сменяется периодом

утомления (ощущение усталости, снижение производственных показателей).

Основными средствами профилактики наблюдающейся у поваров гиподинамии

служат физические упражнения с дозированной нагрузкой на различные мышечные

группы тела, которые рекомендуется совершать во время отдыха: время от

времени менять положение позвоночника, ног, рук, откидываться на спинку

стула. Помогает и психогигиеническая гимнастика - нервно-эмоциональные

упражнения (аутогенная тренировка). Большой эффект дают физические

упражнения в комбинации с аутогенной тренировкой.

Другим действенным способом против монотонности труда, а следовательно,

и преждевременной усталости являются правильно организованный труд во всех

цехах, рациональная расстановка поваров по рабочим местам с учетом их

способностей и склонностей. Общеизвестно, что каждый человек стремится

выбрать работу по душе, в соответствии со своими наклонностями. У одного

ярко выраженные склонности к приготовлению соусных блюд, другой

специализируется на приготовлении супов, третий мастерски оформляет

холодные закуски. Если характер работы по душе, то человек и трудится с

полной отдачей, творчески.

Специализация поваров осуществляется по проверенной практикой системе

поочередного приготовления блюд: повар готовит в течение месяца только

первые блюда, в следующем месяце - только вторые, потом - холодные закуски

и т.д. Это позволяет ему усовершенствовать свои навыки и добиться

подлинного профессионального мастерства.

4. Психология труда официанта

Труд в общественном питании состоит из двух основных элементов: 1)

материально-предметного (обработка продуктов) и 2) коммуникативного

(общение с потребителями и другими участниками обслуживания - метрдотелями,

буфетчиками, работниками сервизного буфета и т.д.). Первый элемент является

основой трудовой деятельности повара, второй характерен для работы

официанта, бармена, буфетчика.

При выборе профессии официанта следует иметь к виду, что в большинстве

случаев интерес к этой профессии и материальное вознаграждение за труд еще

не обеспечивают устойчивого удовлетворения работой. Официант должен

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8