Одним из самых успешных (пусть и не слишком масштабных) проектов на сибирском рынке традиционно считается "Балкан-гриль". Заведения под таким названием работают в Новосибирске, Омске и Красноярске (между собой связаны только происхождением владельцев - все югославы). Несмотря на то, что практически все их посетители жалуются на очень высокие цены, найти здесь вечером свободный столик без предварительного бронирования зачастую нереально. При этом ничего сверхъестественного ни в интерьере, ни в кухне нет. Люди, которые сюда ходят, ценят домашнюю атмосферу.

Попытки создания европейских классических ресторанов менее удачны. Наиболее характерный пример - новосибирский ресторан "Классика". Казалось бы, в этом заведении было все, что необходимо хорошему ресторану - и вышколенный персонал, и высокое качество кухни. Изначально "Классика" сознательно позиционировалась как наиболее пафосное, престижное место города. Когда же выяснилось, что желающие попасть сюда отнюдь не стоят в очереди, было уже поздно. До сих пор немало вполне обеспеченных людей склонны считать его "самым дорогим" рестораном Новосибирска (что совершенно не соответствует действительности). В результате, у "Классики" есть, конечно, и постоянные клиенты, и репутация, однако здесь трудно застать больше 10 посетителей одновременно. И смена собственников, случившаяся этим летом (ресторан приобрел генеральный директор компании "Сибирский берег" - производителя марок "Кириешки", "Компашки", "Beerка" и т.д.), ситуацию пока не изменила. Похожая история случилась и с другим проектом в жанре "Высокой кухни" - рестораном "Сафари". Казалось бы, у этого заведения должна была быть куда более счастливая судьба. Ресторан принадлежит группе "Конквест", чьи бары Old Irish и "501`st" в свое время стали событием не просто новосибирского, а регионального ресторанного рынка. Кроме прочего, заведение открылось в развлекательном комплексе Stone House, что существенно облегчало его "раскрутку". Однако владельцы ресторана сделали целый ряд шагов (с их точки зрения, возможно, разумных и оправданных), посещаемости ресторану не добавивших. Одной из главных претензий к "Сафари" является ее соседство с клубом "Рок-сити". Порой приехавшим в это заведение солидным людям приходится буквально продираться сквозь толпу тинейджеров, пришедших на концерт. Эта же публика ждет гостей ресторана и в гардеробе. Стоит отметить, что владельцы похожего по дизайну и расположению (в развлекательном комплексе) омского ресторана "Робинзон" сумели избежать всех этих негативных моментов, просто сделав в ресторан отдельный вход. Это заведение, возможно, не дотягивает до "Сафари" по уровню кухни и отделки, но посетителей там больше.

У части публики до сих пор присутствует некоторая боязнь посещения ресторана уровня haute cuisine. К сожалению, пока еще некоторых пугает наличие множества приборов на столе (каждый из которых создан для удобства поедания именно этого блюда), а также повышенное внимание официантов и сомелье. Достигнув достаточно высокого уровня достатка, люди порой оказываются не готовы к тому уровню сервиса, который подразумевает их статус, и по привычке продолжают ходить в бары с простой обстановкой, тратя там огромные суммы.

Впрочем, в регионе есть несколько примеров заведений, которым удается совмещать атмосферу хорошего классического ресторана и коммерческий успех. В Новосибирске в прошлом году начал работать обновленный итальянский ресторан "Макарони", по уровню цен немногим уступающий "Сафари", однако пользующийся большим успехом.

Наиболее яркой тенденцией последнего времени можно считать развитие демократичного ресторанного сегмента. Еще несколько лет назад такого понятия просто не существовало. Сегодня появился целый класс заведений, которые предлагают приличную, пусть и простую, кухню с хорошим сервисом при более чем доступных ценах (средняя стоимость горячего в пределах 200 рублей). Первыми эту нишу начали осваивать омские партнеры "Росинтера" (придумав собственную концепцию пивных ресторанов "Сибирская корона") и новосибирский "Ресторатор" с сетью тематических баров ("Гараж", "Ангар", "Депо" и т.д.). Позже к ним присоединился "Фуд-мастер" со своей сетью трактиров "Жили-Были". Обед из салата и горячего с недорогим напитком здесь обойдется в пределах 300 рублей - это на 30-40% меньше, чем просят обычные рестораны.

Особенностью нового явления является и то, что все эти заведения являются сетевыми - у развивающих их компаний есть уже отработанная технология открытия, единая система закупок и управления, что существенно снижает издержки. Более того, вышеперечисленные компании имеют серьезные амбиции для развития. "Росинтер" уже открыл 7 "Сибирских корон", и планирует в будущем году как минимум удвоить их количество в регионе (будут строиться и новые рестораны Il Patio, которые также работают в этой нише). У "Фуд-мастера" уже 4 "Жили-Были" и компания готова развивать этот проект и дальше, кроме того, она ищет место для открытия ресторана в Томске. Недавно эта компания, кстати, запустила новый проект в сегменте демократичных ресторанов (формат casual food) - "Ланч-кафе", который также может стать сетевым. "Ресторатор" будет развивать сеть баров и дальше, кроме того, у компании есть планы создания собственной концепции и в стиле casual food. Развивают сеть демократичных ресторанов владельцы сети кофеен "Кофе-терра" (два открыты в Омске и Кемерово). Неплохой масштабный проект есть и у ведущего сибирского игрока в сегменте фаст-фуд - холдинга New York Pizza - закусочная Diner. Одним словом, количество таких заведений будет расти.

Главный результат, который приносит развитие демократичного сегмента, - появление альтернативы невнятным ресторанам, работающим в более высокой наценочной категории. Если, для того чтобы понять разницу между двумя относительно дорогими ресторанами, нужно все же иметь определенные представления о кухне, то когда заведение за углом просит за стейк (который на вкус ничем не хуже) вместо 300 рублей 150 - это все сразу ставит на свои места.

Немаловажным фактором, влияющим на развитие индустрии питания, является ситуация на российском пивном рынке. Начиная с 1996 года российская пивоваренная промышленность развивалась рекордными темпами. В 1997 году рост объемов производства составил 25 процентов, в 1998 году -- 28, в 1999 году -- 32 (максимальное увеличение производства). В дальнейшем темпы роста начали снижаться, в 2000 году рост составил 22,7 процента, в 2001 году -- 14,7.

В 2002 году замедление роста производства в пивоваренной индустрии продолжилось, и рост составил только 11,7 процента. Среди основных причин замедления роста производства называются: перенасыщение пивного рынка и, как следствие, крайне острая конкуренция, приход на российский рынок известных западных производителей, увеличение транспортных и энергетических тарифов, налоговая политика государства в отношении пивоваров.

Ситуация заметно обострилась после ограничения рекламы пива и постоянного давления на пивной рынок со стороны законодательной власти. Но даже, несмотря на то, что законопроект "Об ограничении розничной продажи и потребления (распития) в общественных местах пива и напитков, изготавливаемых на его основе" в настоящее временя принят, большинство крупных пивоваренных компаний начали активно осваивать другие виды бизнеса. В числе приоритетных направлений -- развитие сетевых пивных ресторанов.

Ситуация с ограничением рекламы, розничной продажи и мест употребления пива и напитков, изготавливаемых на его основе, делает развитие сети ресторанов с названием, одноименным торговой марке, серьезным конкурентным преимуществом для пивоваренных компаний. Но, пока у большинства россиян не слишком развита культура ресторанного потребления пива, не стоит серьезно рассчитывать на значительный прирост посетителей в пивных заведениях.

Маловероятно, что количество гостей увеличится более чем на пять процентов. Люди, привыкшие пить пиво на улице, скорее переместятся домой и в очень недорогие кафе, чем в пивные рестораны. Хотя очевидно, что пивные компании будут всячески инициировать потребление своей продукции в разрешенных местах.

Очевидно, что количество посетителей пивных ресторанов будет постоянно увеличиваться, ведь за последний год практически каждая крупная пивоваренная компания стала развивать "культуру ресторанного потребления пива". Некоторые из них развивают ресторанное направление самостоятельно. В их числе пивоварня "Тинькофф" с одноименной концепцией ресторанов, Efes, "Очаково" и другие.

В рамках нашего исследования респондентам, которые пьют пиво в ресторане "Тинькофф", был задан вопрос: "Скажите, в каких ситуациях Вы обычно пьете пиво? (%)".

Согласно полученным данным четверо из десяти опрошенных пьют пиво в гостях (42%). Несколько чаще, чем по выборке в среднем, о такой ситуации употребления пенного напитка говорили жители малых городов с населением менее 100 тысяч человек (48%). В гостях, как правило, пьют пиво молодые люди в возрасте от 18 до 24 лет (56%), обладатели высшего образования (47%) и респонденты с низким уровнем дохода (45%).

Вторая, не менее популярная ситуация - пиво употребляется дома или предлагается заглянувшим в гости друзьям (41%). Чаще всего дома любят пить пиво опять же жители малых городов с населением менее 100 тысяч человек (51%). В качестве домашнего напитка пиво больше любят женщины (46%), чем мужчины (38%). Такую ситуацию употребления янтарного напитка, как правило, выбирают респонденты в возрасте от 25 до 34 лет (46%), обладатели высшего образования (48%), а также респонденты со средним уровнем дохода (46%).

На третьем месте по популярности употребления пенного напитка находится ситуация "дома после работы" - 39%. Несколько чаще, чем по выборке в среднем, пиво ассоциируют с окончанием рабочего дня жители Новосибирска (50%). Исследование показало, что мужчины в большей степени готовы пропустить бутылочку-другую пива после работы (47%), чем женщины (26%). Как правило, окончание рабочего дня сопровождается употреблением пенного напитка у респондентов в возрасте от 35 до 44 лет (51%) и у обладателей высокого уровня доходов (44%).

Другие ситуации, которые, по мнению новосибирцев, не обходятся без пива: на даче, на природе, на пикнике вне города (32%), по праздникам (31%), на вечеринке друзей (24%), в бане/сауне (20%), дома во время просмотра телевизора (20%), дома во время обеда или ужина (17%), в ресторанах, кафе, барах (15%) и другие.

Основываясь на мотивах, диктующих те или иные ситуации потребления пива, все ситуации потребления пива можно разделить на две группы: социально обусловленные и индивидуально обусловленные. Пик социально обусловленной мотивации приходится на зимнее время, что связано с увеличением частоты совместного потребления пива в компаниях.

Респондентам, которые пьют пиво, был также задан вопрос о марочных предпочтениях: "Какие марки пива из приведенного списка Вы пили чаще всего? (%)".

Согласно полученным данным "Балтика" остается самым популярным пивом на протяжении вот уже нескольких сезонов. Мужчины в большей степени предпочитают "Балтику" (32%), нежели женщины (25%). Среди поклонников этой марки пива больше всего молодых людей в возрасте от 18 до 24 лет (34%), обладателей высшего образования (31%), а также респондентов с высоким уровнем дохода (32%).

Второе по популярности пиво в России - "Жигулевское" (14%). Брэнд, доставшийся нам в наследство еще с советских времен, больше всего популярен среди жителей Сибирского федерального округа (22%), а также среди жителей сельской местности (23%). Исследование показало, что чем старше респондент, тем лояльней он относится к марке пива "Жигулевское". Так, среди молодых людей это пиво употребляют 9% опрошенных, а среди пенсионеров - 27%. Эта марка наиболее любима среди россиян, обладателей начального образования (27%), а также среди респондентов с низким уровнем дохода (28%).

Еще одна марка пива, которая вошла в тройку лидеров по популярности, - "Клинское" (12%). Среди поклонников пива "Клинское" больше всего молодых людей в возрасте от 18 до 24 лет (20%), а также обладателей высшего образования (16%).

Пивной сегмент - один из самых конкурентных среди других отраслей пищевой промышленности. В России практически нет постоянных поклонников какой-то одной пивной марки, как, например, в европейских странах. В нашей стране потребитель вынужден для себя сформулировать основные отличия между многочисленными брендами и марками. Все предприятия работают на схожем оборудовании, используют одни технологии, выпускают пиво примерно одинакового качества.

Из нескольких сотен марок, выпускаемых в России, только одна "Балтика" держит ощутимую долю - 15% рынка. Еще девяти маркам принадлежит от 2,6% до 6,1%. Естественно, при таком раскладе говорить о лояльности невозможно. По мнению экспертов, в скором времени пивовары не смогут поддерживать все выпускаемые ими бренды. Ни в одном европейском супермаркете потребителю не предлагается более 100 наименований пива. Он выбирает максимум из 10 - 20 сортов.

В ближайшее время резкого сокращения количества марок не произойдет, так как производители будут продолжать поиск "золотой" торговой марки. В расчете на региональные рынки сбыта пивовары будут увеличивать производство дешевых сортов. Другим привлекательным сегментом считается лицензионное пиво, на котором можно хорошо заработать. В России варят примерно 40 международных марок. Поиск прибыльных марок лицензионного пива будет идти и дальше, так как наши потребители все еще считают, что иностранные марки выше качеством.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9