Запрещена продажа загрязненных, незрелых, загнивших, заплесневелых, пораженных вредителями, прогорклых, с посторонним запахом и вкусом, без оболочки, усохших, а также смеси различных видов орехов.

Ветсанэкспертиза квашеных, соленых и маринованных овощей

Продажу квашеных, соленых и маринованных овощей разрешают только из отвечающей санитарным требованиям деревянной, эмалированной или глиняной посуды. По органолептическим и физико-химическим показателям эти овощи должны отвечать требованиям, приведенным в таблице 6.

Капуста квашеная: равномерно нашинкованная или нарубленная, сочная, упругая, хрустящая при раскусывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, освежающего приятного вкуса, без горечи и постороннего привкуса. Рассола должно быть не более 10--15 % с естественным соком капусты и составлять не более 10--15 %. Запах его приятный, цвет мутно-желтый, вкус кислосоленый, без осадка, слизи и грязи, содержание NaCl от 1 до 2,5 %, кислотность в пересчете на молочную кислоту 0--2,4 %.

Лабораторное исследование квашеных, соленых и маринованных овощей проводят при сомнении в их доброкачественности, для чего определяют процентное содержание рассола, общую его кислотность и процентное содержание поваренной соли.

Определение количества рассола по отношению к общей массе продукта -- пробу укладывают в марлю и в подвешенном состоянии дают рассолу стечь (без отжимания) в течение15 мин, после чего взвешивают отдельно рассол и продукт и производят вычисление.

Определение общей и кислотности pассола или маринада (в пересчете на молочную кислоту). В мерную колбу емкостью 250 мл берут 20 мл рассола или маринада, доливают до метки дистиллированной водой и содержимое хорошо перемешивают. В колбу для титрования берут 50 мл разведенного рассола или маринада, добавляют 2--3 капли 1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натрия (NaOH) или едкого калия (КОН) до стойкого розового окрашивания. Процентное содержание молочной кислоты (X) рассчитывают по формуле:

X = аХ0,009х250х100 , или X = ах0,225,

20х50

где X -- кислотность рассола (маринада), %; а -- количество 0,1 н. щелочи, израсходованное на титрование, мл; 0,009 -- коэффициент пересчета на молочную кислоту. Расхождения между двумя параллельными определениями не должны превышать 0,02 %. За каждый результат принимают среднее арифметическое двух определений.

Определение содержания поваренной соли (NaCl)-в пробе рассола (маринада) проводят после определений в нем кислотности.

Для этого к нейтрализованной пробе (по окончании титрования с раствором NaOH или КОН) добавляют 1 мл 10 %-ного раствора хромовокислого калия и титруют децинормальным раствором азотнокислого серебра до появления стойкого кирпично-красного (оранжевого) окрашивания. Содержание NaCl (хлористого натрия) вычисляют по формуле:

X = ах0,00585х250х100 , или X = ах0,14625,

20х50

где X -- содержание хлористого натрия в процентах; а -- количество 0,1 н. раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование, мл; 0,00585 -- коэффициент пересчета на хлористый натрий. За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %.

Санитарная оценка. Квашеные, маринованные и соленые овощи не допускают в продажу:

а) ослизненные, заплесневелые, прогорклые или имеющие несвойственный им вкус, а также доставленные на рынок в медной, железной, оцинкованной или пластмассовой посуде;

б) квашеную капусту, приготовленную из изъеденных вредителями, загнивших, заплесневелых и подмороженных кочанов, а также капусты «крошево», т. е. рубленой и заквашенной без удаления поверхностных зеленых листьев;

в) арбузы заплесневелые, с поврежденной оболочкой, мятые, с несвойственным запахом и вкусом.

Ветеринарно-санитарная экспертиза меда

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К МЕДУ

На рынок мед может быть доставлен в однородной и неоднородной таре: в деревянных бочонках, алюминиевых флягах, стеклянной, эмалированной и глиняной (глазурованной) посуде. Не допускается тара из дуба и хвойных пород деревьев, а также крашеные, ржавые, медные и оцинкованные емкости.

Мед принимают на экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справки или ветеринарного свидетельства (при продаже меда за пределами района) и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки. Если в ветеринарном документе указано, что пчелиные семьи обрабатывались антибиотиками, такой мед необходимо направлять в лабораторию для определения их остаточных количеств.

Средняя проба представляет собой часть меда, которая характеризует качество всей партии продукта. Партией считают любое количество меда одного ботанического происхождения и года сбора, однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, одной технологической обработки и одновременно доставленное на рынок. Проба меда, взятая из нескольких тар и именуемая как средняя, не всегда точно характеризует качество всего продукта. Поэтому в данном случае под средней пробой следует понимать количество меда, взятое из одной тары, но в разных ее местах. При наличии нескольких тар пробы берут из каждой единицы упаковки (банка, бочонок, эмалированное ведро и т. д.).

Жидкий мед вначале перемешивают. Среднюю пробу отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником диаметром 10--12 мм, погружая его на всю длину тары. Образцы из закристаллизованного меда отбирают коническим щупом (для масла) с прорезью по всей длине. Щуп погружают на всю толщу продукта наискось, а затем чистым сухим шпателем берут верхнюю, среднюю и нижнюю части находящегося в щупе меда.

Сотовый мед принимают на экспертизу лишь в запечатанном не менее чем на две трети площади сот и незакристаллизованном виде. Соты должны быть белого или желтого цвета.

Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках (1995) предусмотрено отбирать из каждой контролируемой единицы упаковки 100 г меда, а при определении содержания воды ареометром -- 200 г. Для сотового меда в качестве пробы отбирают часть сотов площадью 25 см2 из каждой пятой соторамки. Если мед кусковой (не в рамке), то отбирают соты в тех же размерах от каждой упаковки. После органолептического, лабораторного исследований остатки проб возврату владельцу не подлежат, их направляют на техническую утилизацию.

При проведении дополнительных исследований меда в ветеринарной лаборатории отбирают пробу не менее 500 г: одну половину отправляют в лабораторию, а вторую хранят до получения результатов исследования.

Классификация и химический состав меда. Натуральный цветочный мед является продуктом переработки собираемого пчелами цветочного нектара, представляющим собой сладкую ароматическую сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную или с окраской желтых, коричневых и бурых тонов. Мед классифицируют по ряду признаков. По происхождению различают мед цветочный (нектарный) и падевый.

Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектара цветков растений. Он может быть монофлорный (с однородных цветков) и полифлорный (с разнотравья). К монофлорным медам относят гречишный, подсол-нечниковый, липовый и другие, к полифлорным -- полевой, горный, степной, лесной и смешанный. Флорность меда -- понятие относительное, поскольку в каждом виде меда в том или иной количестве присутствуют примеси меда из других растений.

Падевый мед может быть животного (сладкие выделения некоторых насекомых) или растительного происхождения (сахаристые вещества на листьях растений). По химическому составу падевый мед мало отличается от цветочного. Однако считают, что он более низкого качества и относится к второсортным медам. Для человека этот мед совершенно безвреден и его допускают для продажи на рынках.

По консистенции мед может быть жидким и засахаренным. Жидкий мед ценнее засахаренного. Кристаллизация происходит через 5--6 недель после откачки меда, при этом лечебные свойства его полностью сохраняются. Переход из жидкого состояния в закристаллизованное закономерное естественное явление.

По географическому (региональному) признаку различают дальне-восточный, алтайский, башкирский и другой мед.

По использованию мед делят на лечебный, пищевой, кондитеров и непищевой (ядовитый или пьяный). Последний пчелы получают в результате переработки нектара цветков чемерицы, андромеды, багульника, горного лавра, вереска болотного. Этот вид меда в продажу не допускают.

Органолептические и физико-химические показатели натурального меда

Партией считают любое количество меда одного ботанического провождения и года сбора, однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, одной технологической обработки и одновременно доставленное на заготовительный пункт или для продажи на рынок. После органолептического и лабораторного исследований остатки проб направляют на утилизацию.

Для определения качества меда лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы рынка проводит исследования по следующим показателям:

Органолептические показатели меда, при которых разрешена его продажа на рынках, приведены в таблице

Таблица . Органолептические показатели меда.

Соответствие цвета меда его ботаническому происхождению не может служить показателем его натуральности. Фальсифицированный мед может иметь различную окраску. Поэтому по цветовому показателю мед не может быть забракован.

Цвет меда определяют визуально при дневном освещении. Цвет меда бывает от светло-прозрачного до темно-коричневого и даже черного, что зависит в первую очередь от растений, с которых собран нектар, а также времени сбора.

К бесцветным (прозрачный, белый) относят мед с белой акации, кипрейный, хлопчатниковый, малиновый, с белого клевера, белладонниковый. Светло-янтарные виды меда: липовый, с желтого клевера, донниковый, шалфейный, полевой, степной. Янтарный (желтый) цвет у горчичного, подсолнечникового, тыквенного, огуречного, люцернового, лугового меда. К темно-янтарным и темным видам меда относят: гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной, цитрусовый, вишневый и др.

Аромат меда. Мед имеет специфический приятный аромат, зависящий от нектароноса, примесей в меде, длительности и условий хранения, а также от нагревания и фальсификации, от наличия в нем эфирных масел, находящихся в нектаре растений. Каждый вид меда имеет аромат, присущий только одному данному сорту. У старого меда слабый аромат. Аромат меда может служить критерием для браковки меда (не свойственные меду запахи). При этом нужно знать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным за пахом.

Некоторые виды меда (табачный, с золотарника) имеют неприятный аромат, у кипрейного его почти нет. Аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении искусственно инвертированного сахара, тростникового сахара, патоки и других, а так же при кормлении пчел сахарным сиропом.

Для определения аромата в стеклянную бюксу (стакан) помещай 30--40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40--45 °С в течение 10 мин. Оценивают аромат дважды: до определения и во время определения вкуса, поскольку аромат усиливается при нахождении меда в ротовой полости. В случаях отсутствия аромата или его недостаточной выраженности мед нужно подогреть.

Аромат меда наиболее объективный показатель при его органолептической оценке. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые виды меда (клеверный, ивовый, вересковый и др.) имеют запах цветов, с которых они собраны. Аромат может служить критерием для выбраковки меда (несвойственные ему запахи). Однако надо иметь в виду, что некоторые падевые меда обладают непривлекательным и даже неприятным запахом.

Вкус. Вкус определяют после предварительного нагревания меда до 30 °С. Почти все виды меда имеют приятный, сладкий вкус со слабо-кислым привкусом. Допускается слабо-горький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах. Не допускается выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами.

Вкус может служить объективным показателем при выбраковке меда. Однако следует иметь в виду, что некоторые виды меда (вересковый, ивовый, падевый, каштановый, табачный) имеют горьковатый привкус, а у горчичного и кипрейного -- вкус иногда своеобразный или неясно выраженный.

Консистенция. По консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости. После откачки мед в течение 3--10 недель находится в жидком сиропообразном состоянии, а затем кристаллизуется. Кристаллизация может быть салообразной -- кристаллы не видны невооруженным глазом; мелкозернистой -- размер кристаллов не более 0,5 мм; крупнозернистой -- размер кристаллов более 0,5 мм. Вид кристаллизации не может служить пороком. Скорость кристаллизации зависит от химического состава, ботанического происхождения и условий хранения. Сравнительно быстро кристаллизуется мед гречишный, горчичный, клеверный, кипрейный, кориандровый, липовый, люцерновый, подсолнечниковый, хлопчатниковый, некоторые падевые меда и др. К медам, которые трудно кристаллизуются, относятся с белой акации, вересковый, каштановый, вишневый, шалфейный, апельсиновый, падевый с лиственных пород деревьев и др. Процесс кристаллизации зависит от температуры. Наиболее интенсивно он происходит при температуре 13--15 °С. При изменении температуры (повышение или понижение) кристаллизация замедляется; кристаллы растворяются при 40 °С и выше. Скорость кристаллизации зависит от химического состава, ботанического происхождения и условий хранения меда.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15