Технология переработки дикорастущих грибов, семейства сыроежковые, род млечник (Lactarius)
2 МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ БИОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ (специализация ОХОТОВЕДЕНИЕ) КАФЕДРА БИОЛОГИИ ЗВЕРЕЙ И ПТИЦ КУРСОВАЯ РАБОТА По технологии переработки продукции охотничьего хозяйства Сбор, технология переработки и качество дикорастущих грибов семейства сыроежковые, род млечник (Lactarius). Выполнил студент 3 курса: Кашин А.В. Проверил: Давлетов З.Х. КИРОВ 2010 Содержание - Введение
- 1. Краткая характеристика рода млечник
- 2. Химический состав и пищевая ценность грибов
- 3. Прогнозирование плодоношения грибов
- 4. Сбор
- 5. Общие правила приёмки и первичная обработка грибов
- 6. Переработка грибов
- 6.1 Соление грибов
- 6.2 Маринование грибов
- 6.3 Приготовление грибных эсктрактов
- 6.4 Замороженные грибы
- 7. Требования к таре и хранение грибов
- 7.1 Условия хранения
- 8. Требования к качеству грибов
- Заключение
- Список литературы
ВведениеГрибы - уникальное творение природы. Количество белка в сушеном грибе - до 30%, то есть больше, чем в мясе. Еще в нем содержатся клетчатка, углеводы, аминокислоты, множество разных жироподобных веществ - жирные кислоты, эфирные масла. Большое значение имеет содержащийся в грибах лецитин, препятствующий отложению холестерина. Свободные жирные кислоты усваиваются организмом так же легко, как и аминокислоты. Поэтому гриб - продукт, помогающиий предотвратить атеросклероз. Кроме того, в грибах много ферментов, способствующих расщеплению жиров, клетчатки, гликогена. По содержанию витамина B грибы не уступают зерновым культурам, в подосиновиках и подберезовиках витамина PP почти столько же, сколько в дрожжах и печени, а витамина D в грибах не меньше, чем в сливочном масле. Много в грибах серы, полисахаридов, поэтому именно им принадлежит главенствующее место в борьбе с онкологическими заболеваниями.На территории России встречается более двухсот видов грибов. Их можно обнаружить от самых северных районов до степной зоны. Благодаря перечисленным полезным свойствам они являются ценным биологическим сырьем.Целью данной работы ставится ознакомление с правилами сбора и технологией переработки сыроежковых грибов, а также с методами оценки их качества. 1. Краткая характеристика рода млечникНаучная классификация:Царство: Грибы FungiОтдел: Базидиомицеты BasidiomycotaКласс: Агарикомицеты AgaricomycetesСемейство: Сыроежковые RussulaceaeРод: Млечник Lactarius Pers.1797Шляпка и ножка гомогенные.Шляпка сначала выпуклая с подвернутым краем, позднее большей частью воронковидная или слегка вдавленная в середине, реже выпуклая или плоская с бугорком, с прямым гладким опушенным или лохматым краем, сухая или влажная до слизистой, гладкая, войлочная или бархатистая, с концентрическими зонами или без них.Пластинки низбегающие, приросшие или выемчатые, неломкие.Ножка центральная или слегка эксцентрическая, плотная или рыхлая, сплошная, с каналом или полая.В мякоти имеются млечные сосуды, содержащие млечный сок, вытекающий при повреждении плодового тела. Млечный сок белый реже окрашенный, на воздухе не изменяет окраски или желтеет, краснеет, зеленеет, лиловеет. У очень старых экземпляров и в длительно сухую погоду млечный сок высыхает и не выделяется при повреждении плодового тела.Вкус мякоти и млечного сока мягкий, едкий или горький.Споровый порошок белый, желтый или охряный.Растут в лесах и на лесных полянах, в тундрах, лесотундрах, реже на болотах и лугах. Большинство видов - микоризообразователи.Всего в семействе около 90 видов, распространенных по всему земному шару. В России встречаются около 50 видов, среди которых наиболее известны:съедобные:Lactarius deliciosus - Рыжик сосновый Lactarius deterrimus - Рыжик еловый Lactarius indigo - Млечник голубой Lactarius necator - Груздь чёрный Lactarius resimus - Груздь настоящий Lactarius sanguifluus - Рыжик красный условно съедобные: Lactarius acris - Млечник острый Lactarius camphoratus - Млечник камфорный Lactarius controversus - Груздь осиновый Lactarius flexuosus - Серушка Lactarius fuliginosus - Млечник буроватый Lactarius glaucescens - Груздь сизоватый Lactarius glyciosmus - Млечник ароматный Lactarius hygrophoroides - Млечник гигрофоровидный Lactarius insulsus - Груздь дубовый Lactarius lignyotus - Млечник бурый Lactarius lilacinus - Млечник сиреневый Lactarius mammosus - Груздь крупный Lactarius musteus - Млечник белый Lactarius pallidus - Млечник бледный Lactarius piperatus - Груздь перечный Lactarius pubescens - волнушка белая Lactarius repraesentaneus - Груздь синеющий Lactarius rufus - Горькушка Lactarius scrobiculatus - Груздь жёлтый Lactarius spinosulus - Млечник шиповатый Lactarius subdulcis - Краснушка Lactarius torminosus - Волнушка розовая Lactarius trivialis - Млечник обыкновенный Lactarius vellereus - Скрипица несъедобные: Lactarius chrysorrheus - Груздь золотисто-жёлтый Lactarius citriolens - Груздь бахромистый Lactarius helvus - Млечник серо-розовый Lactarius hepaticus - Млечник печёночный Lactarius porninsis - Млечник оранжевый Lactarius uvidus - Млечник мокрый Lactarius violascens - Млечник лиловеющий Смертельно-ядовитых грибов рода млечник не встречается на территории РФ. 2. Химический состав и пищевая ценность грибовПо своей пищевой ценности грибы подразделяют на 4 категории:1 - белые грибы, грузди, грузди желтые, рыжики;2 - подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые, дубовики, волнушки, польский гриб;3 - моховики, козляки, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, строчки, сморчки;4 - скрипицы, краснушки, горькушки, свинушки, зеленушки, рядовики, вешенки.Эта классификация, можно сказать, условная, т.к качество готовой продукции зависит не только от категории, но и от того, как хорошо грибы переработаны. Питательная ценность грибов зависит от различных факторов: метеорологических условий, почвенных, а также от возраста грибов. Молодые грибы питательнее, чем переросшие, старые. Свежие грибы содержат значительное количество воды, в среднем 90%. При тепловой обработке, количество воды уменьшается почти вдвое, пpи cyшке сокращается до минимума. Состав грибов в белках колеблется в зависимости от вида грибов и частей плодового тела. Белки концентрируются в шляпках грибов, которые гораздо ценнее более плотных, но менее богатых питательными ножек. Исследования многих лет показали, что белки некоторых грибов являются полноценными, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. Остальные - содержат неполный набор незаменимых аминокислот. В основном присутствуют такие аминокислоты как лейцин, тирозин, аргинин и глутамин. Содержание их колеблется от 14-37% общей суммы кислот. Они хороши тем, что не требуют затрат пищеварительных соков на свое расщепление и легко всасываются в кишечник. Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9%. В состав жиров входит очень ценное вещество - лицитин. Жир находится в грибах в спороносном слое. В состав жира входят глицириды жирных кислот и свободные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, масляная, уксусная). Содержащиеся в гриба липоиды, фосфатиды и эфирные масла придают им специфический запах. Специфический аромат свежих грибов, как известно, изменяется при различных способах обработки грибов. Основную роль в формировании аромата многих продуктов растительного происхождения играют летучие соединения. В состав ароматических веществ входят изовалериановый альдегид, ацетальдегид, бензальдегид, этилбетилкетон, метилциклогексанон и др. Однако многие летучие вещества грибов не идентифицированы, состав их не определен.По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам, но есть такие углеводы, которые не встречаются в других пищевых продуктах. В их состав входят сахара, сахароспирты, гликоген, клетчатка (0,2-1%). Сахаров в грибах содержится 2-16%, сухого остатка - 0,01-1,5% по oтношению к сырой массе. Сахара представлены глюкозой (0-4,2%), тригалозой (0-1,67%). Из сахароспиртов содержится манит (0,2-0,7%), маслята содержат еще арабит. В грибах нет крахмала, но есть гликоген, идентичный гликогену животного происхождения. Клетчатка грибов пропитана хитином. Она не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной массе. Трегазолит или ликозот (1,7%) улучшает вкус и повышает питательность грибов. Присутствуют в грибах также микоинулин и пародекстрин, которые обуславливают ослизнение грибов при длительном хранении. По содержанию минеральных веществ, особенно калия, фосфора, грибы можно приравнять к фруктам. Минеральные вещества наполовину состоят из калия и на четверть из фосфора. Кальция в грибах почти столько, сколько и в рыбе. Высокое содержание фосфора приближает грибы к некоторым продуктам животного происхождения. Грибы ценны микроэлементами (медь, йод, цинк, мышьяк), которые очень видны при обмене веществ в клетках человеческого opгaнизма. Заметно больше их в молодых грибах. 3. Прогнозирование плодоношения грибовДля организации промышленного сбора грибов, нужно знать сроки его начала. Основа прогноза - установление даты, когда температура почвы на глубине 10 см превысит + 1?С. С этого момента отмечают дни, когда сумма температур составит 800 ?С, когда выпадают обильные весенние дожди (не менее 100 мм) и среднесуточная температура составит не менее +13 ?С. Совмещение всех этих факторов означает дату начала развития первых млечников. В разных зонах период развития грибов различен и колеблется от 21 до 51 дней. 4. СборСбор первых представителей млечников - горькушек начинается во второй половине июня, в то же время когда начинают появляться белые грибы. Массовый сбор груздей начинается с июля и длится до конца сентября. Обнаружить их можно почти в любом лесу - в березняке и в осиннике, в смешанном и не очень густом хвойном. Волнушки и рыжики появляются в конце июля - начале августа. Чаще всего встречаются в молодых ельниках по склонам, иногда очень большими колониями. При благоприятных условиях сбор грибов на одном и том же месте можно проводить через каждые 3-4 дня.Грибы желательно собирать в сухую погоду. Грибы, собранные в сырую погоду портятся быстрее. Сбор лучше проводить утром, в это время грибы крепче и душистее. Сборщики - грибники должны соблюдать следующие правила: собирать только хорошо известные, съедобные грибы, лучше собирать в плетёные корзины, в них они не мнутся, проветриваются и дольше сохраняются свежими, укладывают грибы шляпками вниз, предварительно очистив от лесного мусора и грязи, длинноногие складывают боком. При сборе рекомендуется грибы выкручивать или раскачивать, в результате они легко отделяются от грибницы. Оставшуюся ямку засыпают землёй и прижимают ногой. Если гриб срезать ножом, то часть ножки, которая остаётся в земле, загнивает и этот процесс может распространиться на грибницу. 5. Общие правила приёмки и первичная обработка грибовЗаготавливать разрешается только те виды грибов, которые указаны в нормативно - технической документации. Некоторые распространенные съедобные грибы имеют несъедобных и ядовитых "двойников" - это виды со сходными внешними признаками. Отличительные особенности основных ядовитых и несъедобных грибов должны хорошо знать сборщики и заготовители грибов. Заготовка дряблых, переросших, осклизлых, заплесневевших, червивых, ломаных грибов запрещается. Свежие грибы по мере поступления на грибной пункт осторожно высыпают нетолстым слоем на столы или чистую подстилку, сортируют по видам, тщательно очищают от земли, песка, листьев, повреждений, вредителей и промывают в чистой проточной воде питьевого качества.Свежие грибы нельзя хранить долго, они быстро портятся и утрачивают свои вкусовые качества. Грибы, собранные в дождливую погоду портятся быстрее. В перезрелых грибах происходит процесс автолиза, при котором выделяются ядовитые вещества, поэтому их нельзя принимать. Хранить грибы до переработки нужно в прохладном проветриваемом помещении или под навесом, их рассыпают тонким слоем на столах, чистых настилах, брезенте, мешковине. Запрещается ссыпать грибы в большие кучи, бочки, держать на солнцепеке или на дожде. Срок хранения свежих грибов до переработки не должен превышать 4 - х часов. 6. Переработка грибов6.1 Соление грибовЗасол свежих грибов холодным способом.Для холодного засола (без предварительного отваривания) пригодны следующие виды грибов: грузди настоящие, дубовые, осиновые, желтые, черные (подгрузди белые и черные); рыжики сосновые и еловые; волнушки розовые и белые; серушки. Солить эти грибы можно как в смеси, так и отдельно. Для приготовления соленых грибов необходимо использовать свежие молодые или среднего возраста плодовые тела грибов. Использование дряблых, переросших, заплесневелых, червивых грибов запрещается. Грибы сортируют, моют, вымачивают, укладывают в специальную тару, пересыпают солью или заливают соленым рассолом. Рассортированные грибы сначала замачивают в холодной воде, а затем тщательно моют в проточной. Продолжительность вымачивания для груздя настоящего 6-12 ч, подгруздка белого - 4 - 6 ч, груздя черного и горькушки - 12 ч. Вымытые и вымоченные грибы укладывают в бочки, на дно которых кладут листья черной смородины, укроп и 1-2 горсти соли. Грибы укладываю шляпками вниз слоем толщиной 5-8 см, пересыпа) каждый слой солью, лавровым листом, душистым перцем.
Страницы: 1, 2
|
