Отравления цинком.

Отравление цинком может произойти при изготовлении и хранении в

цинковой посуде пищи, имеющей кислую реакцию (кисели, компоты, щи и т. п.).

Цинковые поверхности при увлажнении образуют на воздухе пленку углекислого

цинка, который, взаимодействуя с органическими кислотами пищевого продукта,

образует свои соли органических кислот. При отравлении цинком наблюдаются

головная боль, частая рвота, боли в животе. В воде цинк не растворяется,

поэтому на предприятиях общественного питания в посуде из оцинкованного

железа разрешается хранить питьевую воду или сыпучие продукты.

Полимерные материалы (пластмассы).

В настоящее время полимерные материалы широко используются в пищевой

промышленности, общественном питании и торговле (тара, упаковка,

трубопроводы, оборудование и т. д.).

Опасность представляют добавки, которые входят в полимерную основу

(стабилизаторы и антиоксиданты, пластификаторы, красители) и

незаполимеризованные мономеры. По гигиеническим требованиям остаточное

количество мономеров не должно превышать 0,03 -- 0.07%.

Отравления ядохимикатами

Применение в сельском хозяйстве ядохимикатов (пестициды) для защиты

культурных растений от сорняков и вредителей с каждым годом расширяется.

Использование пестицидов в сельском хозяйстве дает большой экономический

эффект. Во всех странах мира промышленное производство пестицидов растет и

к настоящему времени уже достигает нескольких миллионов тонн в год. По

природе и химической структуре пестициды подразделяют на хлорорганические

препараты — хлорированные углеводороды (ДДТ, гексахлоран, ДДТ-2, 4-Д,

1гетахлор и др.), фосфорорганические препараты (метафос, хлорофос,

карбофос, тиофос и др.), ртутьорганические соединения (гранозан, меркуран и

др.), карбаматы — соединения карбаминовой кислоты (севин, циней, цирам и

др.) и прочие органические и неорганические соединения.

По назначению ядохимикаты делят на следующие основные группы:

инсектициды, которые применяются в борьбе с вредными насекомыми; фунгициды,

действующие на возбудителей грибковых заболеваний; гербициды, применяющиеся

в борьбе с сорняками.

Токсичность пестицидов для человека неодинакова и зависит от многих

причин. Особую опасность представляют пестициды, характеризующиеся высокой

устойчивостью во внешней среде, выраженными кумулятивными свойствами и

способностью выделяться с молоком лакгирующих животных и с молоком кормящих

матерей. K этой группе ядохимикатов относятся хлорорганические пестициды

(гексахлоран, полихлорпинен, лигдан и др.). Например, гексахлоран в почве

может сохраняться в течение 11 лет. Наиболее приемлемы пестициды, которые

ягод воздействием факторов внешней среды сравнительно быстро распадаются на

безвредные компоненты. В настоящее время в сельском хозяйстве широко

используются фосфорорганические вещества, обладающие меньшей устойчивостью

к факторам внешней среды. Большинство из них разлагается в растениях,

почве, воде в течение месяца. Пестициды этой группы значительно реже

обнаруживаются в продуктах питания, так как разрушаются при кулинарной

обработке.

Пути загрязнения пищевых продуктов ядохимикатами разнообразны. В

продукты растительного происхождения пестициды могут попадать

непосредственно при обработке сельскохозяйственных культур,

продовольственных запасов, а также в результате загрязнения почвы; воды,

воздуха. В продукты животного происхождения, в частности, в молоко, мясо и

жиры, пестициды могут попадать при обработке ими кожных покровов животных с

целью уничтожения эктопаразитов, а также при употреблении скотом корма,

содержащего остатки ядохимикатов. Длительное потребление загрязненных

пестицидами пищевых продуктов может оказать вредное воздействие на организм

человека.

Неблагоприятное влияние пестицидов на организм человека может

проявляться в виде острого и хронического отравления. Острое отравление

чаще возникает при грубых нарушениях правил применения пестицидов и правил

использования пищевых продуктов, обработанных пестицидами (использование

семенного зерна, протравленного гранозаном). Хронические отравления

возникают в результате длительного употребления пищевых продуктов,

содержащих пестициды, в дозах, незначительно превышающих предельно

допустимые концентрации. Проявление хронических отравлений наиболее часто

сопровождается заболеваниями органов пищеварения (печени, желудка),

сердечно-сосудистой системы. В основе механизма токсического действия

большинства фосфорорганических соединений лежит угнетение холинэстеразы,

сопровождающееся накоплением в крови и тканях ацетилхолина.

В нашей стране в государственном масштабе осуществляются меры по

снижению вредного воздействия пестицидов на здоровье населения. В РФ

введено санитарное законодательство по регламентации и контролю за

использованием пестицидов. Ежегодно пересматривается и утверждается список

химических средств, рекомендуемых для применения в сельском хозяйстве.

Ядовитые стойкие препараты заменяются менее токсичными. Например, с 1970 г.

в нашей стране запрещен выпуск стойкого препарата ДДТ. Осуществляется

строгий контроль со стороны государственной санитарной службы за

производством, транспортировкой, хранением и применением ядохимикатов. На

санитарно-эпидемиологических станциях организован лабораторный контроль за

остаточным содержанием ядохимикатов в пищевых продуктах. Установлен

перечень ядохимикатов с предельно допустимой нормой содержания их в

различных пищевых

продуктах.

Разрабатываются методы освобождения пищевых продуктов от остатков

пестицидов. Особое внимание обращают на продукты, занимающие большой

удельной вес в питании населения, в частности на молоко. Установлено, что

наиболее эффективным методом освобождения молока от остатков пестицидов

является сушка. В процессе сгущения и сушки обезжиренного молока почти

полностью удаляются стойкие пестициды (ДДТ, линдин и др.). При сушке

цельного молока удаляется до 20—30% пестицидов. Поэтому снижение жирности

любого продукта является фактором снижения в нем пестицидов.

Отравления тяжелыми металлами (мышьяк, ртуть, кадмий, марганец, селен,

сурьма, фтор)

Мышьяк применяют в качестве кормовых добавок для повышения

продуктивности животных и для лечебных целей. Мышьяк содержится в небольших

количествах в продуктах питания в виде естественного компонента, а также в

органах и тканях человека.

С пищей в организм поступает около 1,5—2 мг мышьяка в сутки. Уровень

мышьяка в продуктах может значительно повыситься вследствие перехода его из

технологического оборудования, тары, воды, почвы, применения

мышьяксодержащих добавок, пестицидов и др. Он обладает кумулятивными

свойствами, легко абсорбируется в желудочно-кишечном тракте, легких и коже,

вызывая острые и хронические отравления. В литературе описаны 7000 случаев

подострого отравления с 70 смертельными случаями после употребления пищи,

содержащей 15 мг/кг мышьяка и более (Л. С. Припутана, В. Д. Ванханен).

Острая форма отравления сопровождается рвотой, болями в поджелудочной

области, спазмами кишечника, поносами. При хронических отравлениях

наблюдаются потеря массы тела, расстройства желудочно-кишечного тракта,

периферические невриты, поражения кожи, цирроз печени и даже развитие

злокачественных новообразований.

В пищевых добавках допускается содержание мышьяка до 3 мг/кг, во

фруктовых соках — до 0,2, в питьевой воде—0,05 мг/кг (ВОЗ, 1971).

Продукты питания относятся к основным источникам метилртути, поступающей

в организм человека. В пищевые продукты метилртуть поступает через воду,

почву и атмосферу. Описаны отравления рыбой, которая содержала до 10 мг/кг

ртути в результате выброса промышленных стоков в море. Известны отравления

мясом животных, которые употребляли протравленное ртутьсодержащими

ядохимикатами зерно. По данным ВОЗ, допустимое недельное поступление ртути

в организм не должно превышать 0,3 мг, из которых метилртути должно быть не

более 0,2 мг.

В связи с широким использованием промышленно-бытовых сточных вод для

орошения сельскохозяйственных полей встает задача их очистки и освобождения

от токсических компонентов. Некоторые из этих соединений могут

накапливаться в почве, переходить в растения, а затем в организм животных и

человека.

Органические компоненты сточных вод (бензол, полиатомные фенолы,

резорцин, пирокатехин и др.) детоксицируются в почве и в растениях. Однако

многие неорганические соединения (сульфиты, сульфаты, нитриты, нитраты)

накапливаются в растениях и оказывают токсические действия на организм.

Например, при поступлении в организм животных и в растения повышенного

количества сульфитов разрушается тиамин.

В литературе имеются данные о токсическом влиянии на организм нитритов,

нитратов и нитрозаминов. Нитраты и нитриты содержатся в воде, почве как

продукты разложения органических азотистых веществ, компонентов минеральных

удобрений, промышленно-бытовых сточных вод. В продукты питания они попадают

с водой или в виде пищевой добавки в процессе технологической обработки.

Следует отметить, что во внешней среде находятся преимущественно нитриты,

содержание их в растительных продуктах зависит от количества их в почве.

Содержание нитритов значительно меньше (примерно в 100 раз), чем нитратов,

но возрастает в продуктах, подвергшихся порче.

Описаны отравления нитратами детей, у которых развилась

метгемоглобинемия (с летальностью до 70%). Нитраты в организм поступают с

водой и пищей и сами по себе не приводят к образованию метгемоглобина, этим

свойством обладают нитриты, которые под действием кишечной микрофлоры

восстанавливаются из нитратов.

В колбасных и прочих гастрономических изделиях рекомендуется

ограничивать остаточное количество нитратов натрия. Допустимой для человека

(исключая грудных детей) суточной дозой нитратов натрия и калия является

0,5 мг/кг, а нитритов натрия и калия — 0,4 мг/кг.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основании выше изложенного можно сделать вывод о необходимости

строгого микробиологического контроля в пищевой промышленности.

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ

В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Микробиологический контроль будет действенным и будет способствовать

значительному улучшений работы предприятия, только если он сочетается с

санитарно-гигиеническим контролем, назначение которого — обнаружение

патогенных микроорганизмов. Они обнаруживаются по содержанию кишечной

палочки. Санитарно-гигиенический контроль включает проверку чистоты воды,

воздуха производственных помещений, пищевых продуктов, санитарного

состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, гигиенического

состояния обслуживающего персонала (чистоты рук, одежды и т. п.). Он

осуществляется микробиологической лабораторией предприятия.

Задачей микробиологического контроля является возможно быстрое

обнаружение и выявление путей проникновения микроорганизмов-вредителей в

производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах

технологического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры

путем использования различных профилактических мероприятий; активное

уничтожение ее путем дезинфекции с целью получения высококачественной

готовой продукции. Микробиологический контроль должен проводиться

заводскими лабораториями систематически. Он осуществляется на всех этапах

технологического процесса, начиная с сырья и кончая готовым продуктом, на

основании государственных стандартов (ГОСТ), технических условий (ТУ),

инструкций, правил, методических указаний и другой нормативной

документации, разработанной для каждой отрасли пищевой промышленности.

В пищевых производствах, основанных на жизнедеятельности

микроорганизмов, необходим систематический микробиологический контроль за

чистотой производственной культуры, условиями ее хранения, разведения и т.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5