Брюшной тиф, паратифы А и В
Брюшной тиф и паратифы А и В—острые инфекционные болезни бактериальной
природы. Возбудители брюшного тифа и паратифов А и В относятся к семейству
кишечных бактерий рода сальмонелл. По морфологии они незначительно
отличаются друг от друга, не образуют спор и капсул, подвижные. По типу
дыхания относятся к факультативным анаэробам.
Оптимальная температура развития тифопаратифозных бактерий 37° С, но
они могут расти и при 25—40° С. Они выдерживают нагревание до 50° С в
течение 60 мин, до 58—60° С—30 мин, при 100° С гибнут мгновенно. Растворы
5%-ного фенола и 3%-ного хлорамина убивают этих возбудителей в течение 2—3
мин.
Из организма больного человека возбудители этих инфекций выделяются во
внешнюю среду вместе с испражнениями, мочой и слюной. Наибольшую опасность
в рассеивании бактерий представляет моча, в которой количество бактерий
может доходить до 180 млн. микробных тел в 1 мл.
Для этих инфекций характерен контактно-бытовой, водный и пищевой пути
заражения.
Во внешней среде тифопаратифозные бактерии могут сохраняться
продолжительное время. Они легко переносят высушивание и низкие
температуры; во льду сохраняются в течение нескольких месяцев. В проточной
воде бактерии брюшного тифа и паратифов выживают в течение 5—10 дней, в
стоячей воде—около месяца, в иле водоема—несколько месяцев.
Возбудители брюшного тифа и паратифов сравнительно долго сохраняют
жизнеспособность в пищевых продуктах (см. табл.). Эти бактерии в
зависимости от вида продуктов и некоторых условий могут оставаться
жизнеспособными в пищевых продуктах в течение нескольких дней, месяцев и
даже лет (мороженое). Заражение возбудителями брюшного тифа и паратифов
крайне опасно, так как в отдельных продуктах эти возбудители могут не
только длительно сохраняться, но и размножаться. Для тифопаратифозных
заболеваний характерна сезонность: наибольшее количество случаев
регистрируется в летне-осенний период. Это объясняется тем, что в этот
период условия для 'выживания и размножения бактерий во внешней среде, в
том 'числе в пищевых продуктах, наиболее благоприятны.
Инкубационный период при брюшном тифе может продолжаться от 7 до 28
дней, а при паратифах — от 2 дней до 2 недель. Выделение возбудителя из
организма больного начинается с конца инкубационного периода в разгар
болезни. Болезнь начинается постепенно: появляются усталость, недомогание,
головная боль. Температура повышается также постепенно и к концу первой
недели болезни достигает 39—40° С. Начиная с четвертой недели, температура
постепенно падает, и больной начинает выздоравливать. Иногда болезнь
протекает в более легкой форме (чаще при паратифах или иногда у лиц,
иммунизированных против брюшного тифа). Большая часть переболевших
освобождается от возбудителей, но 3—5% остаются носителями на длительный
срок, а некоторые — на всю жизнь (хронические носители).
Хронические бактерионосители являются основными источниками инфекции.
Дизентерия
Дизентерия—инфекционное заболевание бактериальной природы.
В настоящее время известно много самостоятельных видов дизентерийных
палочек, среди которых наиболее распространены возбудители Григорьева—Шига,
Флекснера и Зонне.
Распространенность этих возбудителей на территории нашей страны в
разные периоды времени была неодинаковой. Так, в начале XX в. преобладала
дизентерия Григорьева—Шига. В 30—40-е годы повсеместно возрос удельный вес
возбудителя Флекснера. Начиная с 50-х годов и до настоящего времени
превалирует циркуляция палочек Зонне.
Возбудители дизентерии относятся к роду Shigella. Все виды
дизентерийных бактерий по биохимической активности различны, что наряду с
другими признаками (токсинообразование, антигенная структура) положено в
основу их дифференциации. Бактерии Григорьева — Шига продуцируют
экзотоксин, остальные виды содержат эндотоксин. Дизентерийные палочки
неподвижные, спор и капсул не образуют, являются факультативными
анаэробами, Оптимальная температура их развития 37° С. Однако палочки Зонне
могут развиваться при температуре 40—45°С.
Следует отметить, что устойчивость различных видов дизентерийных
палочек во внешней среде неодинакова. К более устойчивым относится
дизентерийная палочка Зонне. Так, она сохраняет жизнеспособность в речной
воде в течение 6—35 дней, в колодезной — до 26, в водопроводной — до 92
дней. На поверхности тела мухи и в ее кишечнике палочка жизнеспособна в
течение 2 — 5 дней.
В отличие от других видов возбудителей дизентерии палочка Зонне может
не только продолжительное время выживать, но и размножаться в пищевых
продуктах (см. табл. 1). Кроме того, возбудитель дизентерии 3онне
отличается меньшей патогенностью, чем другие виды, и поэтому
преимущественно вызывает легкие и атипичные формы заболевания, которые
нередко остаются невыясненными и представляют опасность для окружающих.
Особенно опасны такие больные или бактерионосители, работающие на пищевых
предприятиях.
Инкубационный период при дизентерии от 7 до 48 ч. Заболевание,
вызванное дизентерийной палочкой Зонне, протекает сравнительно легко.
Обычно температура повышается незначительно либо вовсе не повышается. При
заболевании появляются боли в животе, жидкий стул (частота стула не
превышает 2—5 раз), иногда с примесью слизи и крови. При легких формах
заболевание продолжается от 3 до 8 дней, при тяжелых—до нескольких недель.
Пищевые токсикоинфекции
В отличие от возбудителей кишечных инфекций возбудители
токсикоинфекций характеризуются умеренной патогенностью для человека.
Поэтому обязательным условием их возникновения является потребление пищи и
пищевых продуктов, обильно обсемененных указанными микроорганизмами. Иными
словами, токсикоинфекций возникают только в тех случаях, когда создаются
благоприятные условия для размножения и обильного накопления этих
микроорганизмов в пищевом продукте и поступления с пищей в организм
человека.
К пищевым токсикоинфекциям относятся сальмонеллезы (по классификации
К. С. Петровского) и отравления, вызываемые условно-патогенными
возбудителями.
Сальмонеллез.
Возбудители сальмонеллезов относятся к семейству кишечных бактерий
рода сальмонелл. К настоящему времени род сальмонелл насчитывает свыше 2000
типов сальмонелл, из которых около 100 типов патогенны для человека.
Ведущая роль в возникновении заболеваний принадлежит S.thyphi murium,
Senteriditis, S.cholerae. Наиболее часто возбудителем токсикоинфекций
является S.thyphi murium (около 65—75% случаев пищевых отравлений
сальмонеллезной природы). Сальмонеллы — короткие бесспоровые палочки, по
способу дыхания — факультативные анаэробы. Они хорошо размножаются при
комнатной температуре, но наиболее интенсивно при 37°С. Некоторые виды их
не погибают при замораживании до —48...—82°С и хорошо переносят
высушивание. Сальмонеллы устойчивы к воздействию поваренной соли и
сохраняют жизнеспособность в мясном рассоле (29% соли) в течение 4—8 мес.
при температуре 6—12°С. Они выживают в воде и на различных предметах при
комнатной температуре до 45—90 дней.
При нагревании до 60°С Сальмонеллы выживают в течение часа, при 75°С—
5 мин, при 80°С они погибают мгновенно. Сравнительно долго сальмонеллы
выживают в пищевых продуктах, причем они не только сохраняют
жизнеспособность, но и размножаются, не вызывая изменения органолептических
свойств продуктов.
В природе сальмонеллы широко распространены. Основным резервуаром этих
возбудителей являются животные (крупный рогатый скот, свиньи, овцы,
лошади), птицы, особенно водоплавающие (гуси, утки) и голуби, а также
кошки, собаки, крысы, мыши. Источником сальмонелл могут служить люди
больные или бактерионосители, переболевшие этой инфекцией. Носительство у
переболевших может продолжаться от нескольких дней до нескольких лет.
Возбудители сальмонеллезов во внешнюю среду выделяются с калом, мочой,
молоком, слюной.
Наиболее часто причиной заболевания служит мясо, зараженное при жизни
животного (эндогенно) — больного или бактерионосителя. Перед убоем в
результате ослабления иммунно - биологического состояния организма
происходит обсеменение органов и тканей сальмонеллами. При нарушении
санитарно-гигиенических правил мясо может заражаться и при убое, разделке
туш, транспортировании, хранении и кулинарной обработке.
Установлено, что в 75—80% случаев причина возникновения сальмонеллеза —
употребление в пищу различных мясных блюд, приготовленных в основном из
мяса крупного рогатого скота, реже из свинины и мяса птиц. Часто причиной
возникновения сальмонеллезов бывает мясо вынужденно забитых животных,
особенно мясо, не подвергнутое надлежащему санитарно-ветеринарному
контролю.
Большую опасность представляют изделия, приготовленные из измельченного
мяса (фарша), так как в процессе измельчения находившиеся в лимфоузлах
сальмонеллы распространяются по всей массе фарша, а при неправильном
хранении его интенсивно размножаются.
Возможно возникновение сальмонеллезов при употреблении студня.
Обсеменение студня сальмонеллами обычно происходит при нарушении технологии
его изготовления: сваренные и измельченные субстраты не кипятятся повторно;
вареное мясо измельчается на инвентаре, использовавшемся для сырого мяса;
студень медленно остывает в теплом помещении; температура хранения студня
недостаточно низкая.
Причиной возникновения пищевых сальмонеллезов может быть употребление
ливерных, кровяных и других вареных колбас, макарон с мясным фаршем,
приготовленных «по-флотски», и др.
Сальмонеллезные токсикоинфекций могут возникать также при употреблении
яиц и мяса домашней птицы, особенно водоплавающей. Зараженность яиц
водоплавающей птицы иногда составляет 30—40% (В. А. Килессо). Причиной
заражения сальмонеллезами могут быть яичный порошок и меланж, при
изготовлении которых был нарушен санитарный режим.
Большое значение как фактор передачи сальмонеллезов имеют молоко и
молочные продукты. Сальмонеллы могут попасть в молоко при загрязнении
вымени коровы микробами кишечника. Описаны также заболевания, возникшие при
употреблении таких кулинарных изделий, как салаты, винегреты и др.
Инкубационный период при сальмонеллезе продолжается от 10 до 48 ч.
Болезнь начинается остро: повышается до 38—40°С температура, появляются
головная боль, слабость, потеря аппетита, ломота в суставах, иногда озноб,
возникают боли в животе, тошнота, рвота, жидкий стул. Продолжается болезнь
от 3 до 7 дней.
Пищевые интоксикации, вызванные условно - патогенными возбудителями.
К микроорганизмам, способным вызывать токсикоинфекций, помимо
сальмонелл, относятся кишечная и протейная палочки, стрептококки, палочки
перфрингенс, цереус, патогенные галофилы и другие малоизученные бактерии.
Согласно данным литературы, около 10% общего числа токсикоинфекций
вызывается условно-патогенными возбудителями. Указанные токсикоинфекции
возникают при значительном накоплении возбудителей в пище вследствие
нарушения санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации пищевых
продуктов.
Кишечные палочки. Группа кишечных палочек широко распространена в
природе. Обитают они в кишечнике человека, птицы, других теплокровных
животных, с экскрементами которых попадают во внешнюю среду. Кишечные
палочки — бесспоровые факультативные анаэробы, обладают высокой
устойчивостью и могут длительное время сохраняться в воде, почве и других
объектах внешней среды. При температуре 55°С они погибают только через час,
при температуре 600С—через 15 мин. При тепловой обработке полуфабрикатов
(температура 65—70°С) они погибают через 10 мин. Наиболее интенсивно
кишечные палочки развиваются при температуре 37°С. Однако они могут
размножаться и при комнатной температуре.
Основным источником токсикоинфекций, вызываемых бактериями группы
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
|